BARRIOS Los chipacos nacen en bicicletas

"Chipaco", de Raúl Cisterna

Un secreto mal guardado de los santiagueños: historia, etimología y misterios del pan con chicharrón

Uno de los secretos peor guardados de estos pagos es que los mejores chipacos son los que se compran en la calle, a los vendedores de las esquinas. El verdadero no se hace en una panadería elegante. Sale de una bicicleta y llega en una canasta cubierta con un repasador.

El maestro Domingo Bravo, en su Diccionario Quichua Santiagueño, dice que "chipa" es "hato de algo apretado, entrelazado, enredado". Es el "cabello amazacotado por falta de peine y de higiene". Y del chipaco, al que llama "chipacu", sostiene que es un "pan de cemita y chicharrón". La etimología popular prefiere una explicación menos académica: CHIcharrón + PAn + COcido.

Hecho casi siempre en horno de barro, llega desde el fondo de los barrios, como una bendición, hasta la mismísima plaza Libertad. La gracia está en que no lo trabajan demasiado. Es pesado, con el chicharrón apenas molido, de modo que aparecen tropezones. Quizás sea una excusa para comer chicharrón nomás.
De formita redondeada, su corteza no es lisa sino repleta de pequeños y mal distribuidos cráteres. Si pasó por la amasadora y la sobadora un buen rato, está prolijito y no tiene esos pedazotes de grasa mal derretida, entonces no es chipaco, es bollo tucumano. Ninguno es mejor, ¿no? Pero a los santiagueños nos gusta más el nuestrito, será por la costumbre o vaya a saber.
En algunos barrios era costumbre que, después de las cuatro de la tarde, pasara un vendedor voceando: "¡Chipacooo... chipacooo...!". Compañero ideal del mate. La madre lo iba partiendo con la mano y los pedazos circulaban mientras la conversación seguía sin apuro.
El chipaco nunca pretendió ser elegante. Es desparejo, con pozos en la corteza y pedazos de grasa. Capaz que por eso termina pareciéndose bastante a nosotros. Hasta en la pobreza. El moroncito, primo hermano pobre del chipaco, es un manjar áspero para gustos no tan refinados.
Su jurisdicción va de Santiago a La Banda, con las intermitencias de La Granja y El Simbolar, hasta Clodomira; por el otro lado quizás llegaría hasta Loreto, pero, como saben todos, Loreto es harina de otro rosquete.
Juan Manuel Aragón
A 9 de julio del 2026, en finca El Pértigo. Mirando pasar los autos.
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