Ramírez de Velasco

Asado Cómo hacía el Diablo para visitarnos cada Viernes Santo de la infancia, en un pago perdido al que nos llevaba mi madre esos días El Diablo nos visitaba los Viernes Santos de la infancia, andaba suelto en el patio de piso de ladrillos, de aquella casa que se ríe joven en el recuerdo. Tenía la forma del humo que salía de la cocina del fuego, con aroma a asado, el ruidito de la carne crepitando, los chorizos hirviendo en su propia grasa, los chunchulis que había sido puestos con anticipación, para que se fueran haciendo despacito. No era él quien hablaba, era el Diablo el que nos decía: “Vení, comé, no te va a pasar nada”. Éramos chicos, imagínese, el menor tenía cuatro o cinco años y yo, el mayor, andaba por los trece o catorce. Nos ponía a prueba, nos mostraba el camino. En el fondo, pienso que mi tío se habría desilusionado si le hubiéramos aceptado. Quizás lo hacía inocentemente, como una burla a la hermana que seguía creyendo. En el aire flotaba una promesa, si uno come, todos

Asado con boina ¿Por qué el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo folklore si no es un alimento típico de tierra adentro? Inicia esta sección intitulada “Derrotar arquetipos, clichés y otros tópicos”, con una pregunta: ¿por qué generalmente el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo esa música pop que por comodidad se llama folklore?, ¿acaso para digerir bien el sushi hay que poner música japonesa y calzarse un kimono?, ¿la gastronomía peruana si no es al lado de una llama no sirve? El asado ha sido calificado en la Argentina como una comida típicamente campera, de monte adentro, preparado por gauchos de bombachas, alpargatas y boina y todos diciendo “huija, rendija, la mama y la hija”. Oiga, hay numerosísimos estudios, ponencias, ensayos que lo describen como una ceremonia gastronómica típica de la ciudad. Y es posible que todos los clichés que se reprodujeron a su alrededor lo hayan convertido en una comida sin ninguna variante, siempre i

Amas de casa con taper Son recipientes que guardan el corazón de las mujeres cuando alimentan a sus hijos, complacen al marido, sorprenden a las visitas y tapan la boca a la suegra Los taper son toda una historia en las casas. El que trajo la tía y se olvidó y nunca reclamó y ahora sirve para poner la sopa, o el guiso que sobra, o para llevar los sanguches al parque, o quedar amontonado con los demás, esperando que alguien lo use nuevamente. El que le falta la tapa, el que siempre lleva la ensalada y el grande en el que se acomodan las presas de pollo cada vez que hay una reunión en casa. Son los responsables de que el dicho: “Nada se gana, nada se pierde, todo se transforma”, sea una realidad en la economía de las ahorrativas amas de casa santiagueñas. Quizás son de otra marca, pero taper es la más conocida, suena a tapar, cubrir, proteger para que el alimento no se eche a perder. De tal forma que, en muchas casas, se le dice así a todo recipiente capaz de tener en su interior una com

Las gallinas por dormir, imagen tomada por Jorge Emir Llugdar Después de comer, los chicos íbamos a jugar, a bañarnos en la represa, hondear bumbunas, jugar a las escondidas, pero lejos de la casa Cuando llegábamos de visita a una casa, si era cerca del mediodía, siempre nos hacían quedar a comer. En el pago, todavía hoy queda mal que usted esté de visita cerca del mediodía, le pidan pasar a la mesa y diga que no. Cuando íbamos con mi padre a lo de unos parientes, una vez al año, siempre nos convidaban. Cualquier parte era lejos para ir, si usted decía que no, en realidad estaba indicando que prefería volver con hambre antes que almorzar ahí, todo un desprecio. No le voy a decir si está bien o está mal, pero en esas ocasiones comíamos sólo los varones en una mesa, desde chicos de primer grado hasta el viejo la casa. Las mujeres almorzaban allá, en otra parte. El primer plato era una carne asada, generalmente cabrito o costillas de animal vacuno, después venía la sopa bien puchereada, e

Asado como los de la infancia "Muchos años después, andando por la calle, en Santiago, un tipo, un desconocido, me llamó por mi nombre" Hace unos días pasó la Pascua y recordé que los viernes de Cuaresma mi madre nos hacía comida sin carne y muchos otros viernes al año también. El Viernes Santo, el ayuno y la abstinencia eran rigurosos: comíamos poco, por un lado. Y nada con carne de animales que vivieran sobre la tierra, sólo pescados. A veces solíamos ir al campo, a la casa de mi abuelo y era lo mismo, pero sin pescado, porque allá no había de dónde sacarlos. Un tío, hermano de mi madre, aprovechaba justo ese día para caer a la casa del abuelo con los compañeros del trabajo. Llevaba carne para hacer unos asados buenísimos, una carne que se cortaba con el cabo de una cuchara. Más chorizos, morcillas, chunchulis, riñoncitos, abundante pan, chimichurri, pickles, lechuga y tomate para ensalada. Sin olvidarse de todos los ingredientes para la picada previa, salame, salamín, ques

Luis Galván "De alguna misteriosa manera, o vaya usted a saber cómo, ese diario cayó en manos del jefe del procedimiento" “¡No me dado cuenta, hermano!”, decía después de que los gendarmes le quitaron la escopeta en la Ruta 34. Tampoco era un arma de lujo sino de esas de un solo caño, atadas con alambre, liviana y práctica, calibre 16, como la que precisa todo buen cazador. Fue una de las últimas veces que anduve por el pago. Le acababa de pasar y me contó la historia con algo de preocupación. Los changos le decían que tenía que haber largado la bicicleta y salido disparando rumbo al monte, ahí no lo iban a hallar más, era su elemento. Total, una bicicleta se encuentra en cualquier baile, pero no es fácil hallar una escopeta en estos tiempos. Claro que lo pensó. Pero eran 50 metros de correr con un arma en la mano, si le daban la voz de alto y seguía, capaz que lo bajaban de un balazo. Mansamente entregó la escopeta y lo dejaron ir. Diga que todavía no había pillado nada, po

Estatua en el parque Aguirre Algunas veces la plática se desvía para otros asuntos y al rato está olvidado el tema anterior pero esta vez continuaba Sobre la palabra “trasiego” los muchachos discutieron toda una noche de asado y vino tinto, sólo porque querían saber qué quería decir exactamente. El debate se armó justo antes de que el dueño de casa encendiera el fuego para el asado. Uno dijo que creía que venía de algo relacionado con la cosecha, con segar la mies, pero después aclaró que no estaba muy seguro y que bien podría significar otra cosa. “Capaz que le pego en el palo”, dudó. Otro recordó que había leído un escrito que se llamaba “El trasiego emocional de Blanca Irurzum”, firmado por Lisandro Gayoso, pero no se acordaba bien. “Ahá ¿y de ahí?”, le preguntaron. “Nada, que puede ser un aporte para la conversación, ya que estamos hablando del significado de una palabra poner un ejemplo de cómo ha sido usada”. Pero no quedaba nada en claro. Otro quiso hacer una contribución y seña

Tradición que terminó Los argentinos debieran animarse a otros sabores y no embromar más con un tradicionalismo empobrecedor Si algo empobreció, no dejó crecer o atrasó la gastronomía argentina, fue la facilidad de hallar muchas proteínas baratas durante gran parte de su historia. La carne de res salía dos monedas y la exportación de cortes sin hueso, puso de moda el asado de costillas hasta erigirlo casi en un monumento nacional culinario. Un falaz y artero tradicionalismo provocó que el mejor asado fuera hecho con carne de vaca, aderezado con sal, puesto sobre una parrilla y con fuego de brasas suficiente como para que no se quemara, y saliera jugoso. Hecho a toda velocidad, acompañado de pan y vino, mejor si es tinto y ensalada de lechuga y tomate que, la mayor parte de las veces ni se toca porque es parte del paisaje de la mesa. Cada vez que un cocinero de fama internacional lo prueba, luego alaba el gusto de la carne argentina, felicita a los asadores y pregunta por qué no le hic

Amigos son los amigos Un dilema que se plantea a alguna gente que tiene muchos amigos y quiere seguir la joda en otra parte La barra de los muchachos que se reúne regularmente, de repente quiere emprender un viaje. No importa dónde, la cuestión es pasar unos días, como antes, cuando eran jóvenes y se juntaban todos los sábados a jugar a la pelota, salían esa misma noche en patota, y volvían a la madrugada. Algunos la seguían el domingo con un asado. Bueno, algo así, pero en otra ciudad, sin trabajo a la vista, sin horarios, si es posible sin teléfonos y sin las obligaciones que les generaría seguir en Santiago. El problema, para algunos, es que ya tienen más de 40 años, se ven como viejos, haciendo lo mismo que los hijos. “Dejensén de joder —dicen— ya somos grandes para andar en esas cosas de chicos”. Los demás los acusan de malos amigos: “Ustedes lo que quieren es romper el grupo que venimos manteniendo desde que éramos changos”. Los otros responden: “Ese es el problema, que quieren p