GASTRONOMÍA ¡Olvídese del asado!

Tradición que terminó

Los argentinos debieran animarse a otros sabores y no embromar más con un tradicionalismo empobrecedor

Si algo empobreció, no dejó crecer o atrasó la gastronomía argentina, fue la facilidad de hallar muchas proteínas baratas durante gran parte de su historia. La carne de res salía dos monedas y la exportación de cortes sin hueso, puso de moda el asado de costillas hasta erigirlo casi en un monumento nacional culinario.

Un falaz y artero tradicionalismo provocó que el mejor asado fuera hecho con carne de vaca, aderezado con sal, puesto sobre una parrilla y con fuego de brasas suficiente como para que no se quemara, y saliera jugoso. Hecho a toda velocidad, acompañado de pan y vino, mejor si es tinto y ensalada de lechuga y tomate que, la mayor parte de las veces ni se toca porque es parte del paisaje de la mesa.

Cada vez que un cocinero de fama internacional lo prueba, luego alaba el gusto de la carne argentina, felicita a los asadores y pregunta por qué no le hicieron una salsa para acompañarlo, por qué no se aderezó la carne con limón, vinagre, salsa inglesa, por qué no se lo fue pincelando con algún chimichurri al tiempo que se lo asaba, para darle otros gustos distintos. Le respondían con un: “Pero, así se hace aquí, amigo, porque somos gauchos”. Es como ir a Estados Unidos, en un restaurante caro le sirvan frijoles con sal, en una escudilla de lata oxidada y le cobren una fortuna sólo porque así los comían los cowboys.

Nos engañamos creyendo que es una comida para encarar en platos de madera, oyendo folklore, con cuchillos grandes, mejor si son tipo facón y si es posible, vestidos de gauchos o, al menos de alpargatas y sombrero aludo. Ah, porque es un invento de los gauchos, le dirán los que más se la dan de sabedores. Se les podría responder que es un descubrimiento del hombre de las cavernas y por eso debería comérselo con la mano, vestidos con pieles de animales recién cazados, en lugares acondicionados como cavernas. Y sin bañarse.
Nuestro plato emblema, por suerte está dejando atrás el estereotipo campestre y cada día más gente se anima a entregarle otros sabores, ya sea asando verduras al lado de la carne o dejándola en limón y especias de todo tipo desde la noche anterior. La ensalada ha pasado a ser un plato importante en la mesa de los asados y mucha gente se anima a maridarlo con vinos blancos, rosados o acompañarlo con cerveza u otras bebidas. Y en vez de folklore oye Bach, joropos venezolanos, música tradicional japonesa o, mejor todavía, no pone ninguna música y conversa.
La carne de res subió su precio algo más que la inflación, según mediciones del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos, lo que ha provocado que muchos argentinos se pasen a la carne de gallina, de cerdo o a otros alimentos. Es de esperar que estos cambios traigan aparejados también otras costumbres y a la hora de comerla, elijamos agregarle sabores que la hagan distinta y funcionen como renovadores de la experiencia de comer asado los domingos en familia o con los amigos.
Mientras no busquemos otras alternativas para salir de la pobreza, seguiremos siendo pobres, solo los tontos eligen una y otra vez el mismo camino, sabiendo que por allí fracasaron. Las comidas tradicionales de casi todos los pueblos del mundo, son sabores que hallaron las casas humildes cuando debían ingeniarse para comer con poco, desde el callo madrileño, hasta la feijoada brasileña, portuguesa o angoleña, la pizza napolitana, el ceviche peruano y hasta el sushi japonés. Todas nacidas de la pobreza, la carencia, la necesidad y, sobre todo, la imaginación. (Las comidas ´al wok´, una sartén china, que parecen tan finas y elegantes, en realidad nacieron de la falta de buen fuego, por eso es una lata de hierro o acero ordinario, que conservan y distribuyen mejor el calor y con un fósforo se calienta).
Dicen que se vienen tiempos jodidos en la Argentina, lo único que sobrará será la escasez, ¿no cree que va siendo hora de dejar de lado viejos pruritos seudo tradicionalistas, para encarar nuevos sabores en la mesa familiar? Anímese, entre todos podríamos crear una nueva manera de comer, no tan dependiente de la carne de vaca, no tan atada al dichoso asado hecho solamente con sal, parrilla y fuego de brasas. ¿Ha probado las empanadas de verduras asadas? ¿La pizza de dulce de leche?
Una exquisitez, oiga.
©Juan Manuel Aragón