CUARTIROLO El sabor que se esfumó

El recordado cuartirolo

De las pizzas gruesas y contundentes de antes a las finitas de hoy, historia de un cambio que no tiene vuelta

De viejo uno se viene a enterar de que en la Argentina no se fabrica más el queso cuartirolo de la infancia, el que traía maicena en la cáscara, con ese gustito tan rico que sabía tener. Resulta que es oriundo de la Lombardía, Italia, y tiene denominación de origen protegida desde 1996, que es más o menos el tiempo en que dejó de aparecer en los almacenes de este bendito país. Se lo produce desde el siglo X, cuando se elaboraba al final del verano con leche de vacas alimentadas con "erba quartirola", el pasto fresco que crecía luego del tercer o cuarto corte de heno, antes del invierno, en los valles prealpinos de Lombardía. Esta hierba, rica y aromática, confería a la leche un sabor distintivo que lo cubría, y de ahí su nombre.

Aquí ha pasado a llamarse cremoso, para no embromar a los productores lombardos, en el entendimiento de que las amas de casa lo seguirán tratando como lo que siempre fue. Es de pasta blanda, textura ligeramente grumosa y uniforme, que puede volverse más compacta con la maduración.

Según san Google, se produce con leche entera o semidesnatada, coagulada con cuajo de ternera a 35 o 40 grados durante 25 minutos. La cuajada se rompe en trozos del tamaño de una avellana, se moldea en formas cuadradas y se sala en seco o en salmuera. La maduración dura de 5 a 30 días para el queso fresco, y más de 30 días para el madurado, a temperaturas de entre 2 y 8 grados y 85 o 90 por ciento de humedad. Su corteza es fina, de color blanco-rosado en el joven y gris-verde o rojizo en el madurado. El sabor es ligeramente ácido y aromático en el fresco, volviéndose más intenso con la edad.
El de aquí era una adaptación, se usaba en pizzas, empanadas o postres como el famoso y nunca bien ponderado vigilante (con dulce de batata o membrillo), en bombas de papa, en tartas, en ravioles, sorrentinos y cientos de otros platos. Los que saben sostienen que la versión local es más suave y cremosa que la italiana. La maicena en la cáscara que recuerdan los viejos (¡hola!), se usó hasta la década del 70, porque desde entonces se lo comenzó a envasar al vacío.
De chicos, los que no somos expertos en estos asuntos, conocemos tres clases: a) el susodicho cuartirolo, b) el de rallar y c) el de máquina. El de rallar es durito y se adereza a los fideos por encima, para que agarren el característico saborcito que tan bien conocemos. Y el de máquina es el rectangular, listo para ser pasado por la cortadora de fiambre, especial para sánguches de miga.
El queso muzzarella es rico, cómo no, viene bien con las pizzas de ahora, más finas que las de antaño, ya sea de anchoas, con rúcula, con ananá o cualquier otro ingrediente. Pero, qué quiere que le diga, algunos quedaron en el tiempo, añoran las de antes, bien gruesas, con cuartirolo y adornadas con perejil, como las que sabían hacer en pizzería La Merced, de Bahil Karam, esquina de 9 de Julio y Belgrano, potrillo de tinto asustao con soda, mirando pasar el río de la avenida Belgrano por la puerta de la ochava abierta.
Dicen que, en las Cuartetas de la Alvear, hacen una pizza parecida, solamente parecida a aquella de la infancia de Santiago del Estero. Bien podría valer la pena, un sábado de estos, darse una vuelta por ahí, a ver qué pasa. En una de esas, si hay buena compañía, capaz que la nostalgia vence la comparación.
Otro programa sería colarse en un cumpleaños de quince. ¿Alguien sabe dónde hay uno?
Juan Manuel Aragón
A 15 de agosto del 2025, en Monte Rico. Visitando fantasmas del pasado.
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