Ramírez de Velasco

Ilustración “Empieza a salir la carne y todos se acomodan en sus lugares, tres o cuatro caballetes sosteniendo una tabla y las sillas del comedor” Todo va bien hasta que llega la chica. Está invitado a comer en lo de los López. Asado en el patio de la casa. Repasador al hombro, gran cuchillo de cocina en una mano, el viejo López da vuelta las costillas, vigila los chinchulines, fiscaliza el chorizo, la parrilla bajo control. No es el único invitado. Hay otra gente también. Cumpleaños de doña Rosaura, la esposa del viejo López. Hay quesito y salamín para ir picando mientras se terminaba de asar la carne. Las conversaciones son las de siempre, los amigos que ya no están, el tiempo loco, que un día llueve y al día siguiente hay un sol rajante, el último chisme, algo de política, asuntos banales. Empieza a salir la carne y todos se acomodan en sus lugares, tres o cuatro caballetes sosteniendo una tabla y las sillas del comedor. Están empezando a comer cuando llega la chica, que había estad...

Tortilla al rescoldo Había de varias clases, todas eran muy ricas, si llega al final de la nota, verá qué sucedía cuando las visitas se quishquían comiéndola Ya que estamos, tratemos también sobre la humilde tortilla, la que se hace al rescoldo, a la lata, a la parrilla o en el horno; la que es harina, sal, agua, grasa y una pizquita de bicarbonato. Se hace amasando el menjunje hasta que queda sin celulitis. A quienes entonces éramos chicos nos llamaban a tornear esta masa, en una máquina que era básicamente, dos palos de amasar con un espacio en el medio, algo así como una proto amasadora industrial, el famoso torno. El trabajo se hacía a mano, dando vuelta una manivela hasta que las mujeres decían “está bien, dejá nomás, ya está”. Y la llevaban a descansar arriba de una mesa, tapada con un repasador, mientras anunciaban que la harían descansar un rato. Al rescoldo era la tortilla directamente en la ceniza, quizás la más rica de todas. A la lata era en la que venía el dulce de batata,...

Asado con boina ¿Por qué el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo folklore si no es un alimento típico de tierra adentro? Inicia esta sección intitulada “Derrotar arquetipos, clichés y otros tópicos”, con una pregunta: ¿por qué generalmente el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo esa música pop que por comodidad se llama folklore?, ¿acaso para digerir bien el sushi hay que poner música japonesa y calzarse un kimono?, ¿la gastronomía peruana si no es al lado de una llama no sirve? El asado ha sido calificado en la Argentina como una comida típicamente campera, de monte adentro, preparado por gauchos de bombachas, alpargatas y boina y todos diciendo “huija, rendija, la mama y la hija”. Oiga, hay numerosísimos estudios, ponencias, ensayos que lo describen como una ceremonia gastronómica típica de la ciudad. Y es posible que todos los clichés que se reprodujeron a su alrededor lo hayan convertido en una comida sin ninguna variante, siempre i...

Siempre terminan pudriéndose Qué hacer con una planta que todos los años produce una buena cantidad de fruta en las calles de la ciudad El naranjo agrio, de pie agrio o amargo, que abunda en las veredas del centro de la capital de los santiagueños es un árbol cítrico de la familia de las Rutáceas, híbrido entre Citrus máxima y Citrus reticulata.​ Muchas variedades de su fruto se usan para perfumes, saborizantes o como remedio. Se la conoce también como naranja bigarade, naranja andaluza, naranja de Sevilla, naranja cajera, naranja cachorreña​ y en el Paraguay es apepú. Suele ser un portainjerto de otras especies cítricas.​ Cuando hay naranjas agrias, las mujeres suelen cortarlas y levarlas a sus casas para condimentar el pollo a la parrilla o al horno y las empanadas árabes quedan exquisitas con su jugo, iguales o más ricas todavía que si las sazonaran con limón. Para hacer dulce se suele exprimirlas bien, y dejarlas un día entero en salmuera, luego se las lava, y se las hierve en agua...

Tradición que terminó Los argentinos debieran animarse a otros sabores y no embromar más con un tradicionalismo empobrecedor Si algo empobreció, no dejó crecer o atrasó la gastronomía argentina, fue la facilidad de hallar muchas proteínas baratas durante gran parte de su historia. La carne de res salía dos monedas y la exportación de cortes sin hueso, puso de moda el asado de costillas hasta erigirlo casi en un monumento nacional culinario. Un falaz y artero tradicionalismo provocó que el mejor asado fuera hecho con carne de vaca, aderezado con sal, puesto sobre una parrilla y con fuego de brasas suficiente como para que no se quemara, y saliera jugoso. Hecho a toda velocidad, acompañado de pan y vino, mejor si es tinto y ensalada de lechuga y tomate que, la mayor parte de las veces ni se toca porque es parte del paisaje de la mesa. Cada vez que un cocinero de fama internacional lo prueba, luego alaba el gusto de la carne argentina, felicita a los asadores y pregunta por qué no le hic...