Ir al contenido principal

CLICHÉS El asado, estereotipo de estereotipo

Asado con boina

¿Por qué el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo folklore si no es un alimento típico de tierra adentro?


Inicia esta sección intitulada “Derrotar arquetipos, clichés y otros tópicos”, con una pregunta: ¿por qué generalmente el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo esa música pop que por comodidad se llama folklore?, ¿acaso para digerir bien el sushi hay que poner música japonesa y calzarse un kimono?, ¿la gastronomía peruana si no es al lado de una llama no sirve? El asado ha sido calificado en la Argentina como una comida típicamente campera, de monte adentro, preparado por gauchos de bombachas, alpargatas y boina y todos diciendo “huija, rendija, la mama y la hija”.
Oiga, hay numerosísimos estudios, ponencias, ensayos que lo describen como una ceremonia gastronómica típica de la ciudad. Y es posible que todos los clichés que se reprodujeron a su alrededor lo hayan convertido en una comida sin ninguna variante, siempre igual a sí misma, aburrida, en la que se considera un pecado hacerle un simple agregado. Los palurdos dirán que es carne, sal y brasas y “que se haga solo”, para que no pierda su prístino sabor, como si estuvieran acostumbrados a comer el fideo puro, hervido en agua con sal y nada más, a la leche jamás le añadieran café, al pan no lo untaran con manteca.
Che, en serio, jamás le suman una salsita, tampoco lo hacen macerar en un preparado de limón, chimichurri, otros yuyos, salsa inglesa o de soja, como si fuera pecado de leso argentinismo mezclarlo con algo que no sea sal. (¿Y si hierve la carne en leche antes? “¡Pecado, pecado!”, clamarán los puristas del folklore de las parrillas).
Bueno, amigo, es hora de empezar a derrotar estas hormas que la vida moderna ha impuesto sobre la que es considerada la comida más tradicional de la Argentina, más que la milanesa con papafritas, huevo o puré, más que la ensalada de lechuga, más que el quipi, la pizza o el budín de pan, que están al tope de las preferencias del país.
Cuando había campo, verdaderamente campo, no los que tienen chalés californianos disfrazados de casco de estancia de sociedades anónimas de ahora, el asado era un tentempié, una carne que se ponía en las brasas, en Santiago con una parrilla de Vialidad, redonda y hecha con alambres, con la costilla rozando el fuego, y salía arrebatado, seco o casi siempre las dos cosas. La comida era el guiso, la sopa, el puchero, el anco, la calabaza, los choclos, la batata, la mazamorra, el charqui.
Aunque usted no lo crea, el asado fue una moda de la ciudad que se trasplantó al campo, como una ceremonia con música de Los Manseros o algún otro gritón folklorero, alpargatas o botas, boinas, y hasta el aplauso final. Es comida casi siempre para el aire libre, pero hay departamentos en altura que tienen asadores en los balcones, como en la Roca al 700 en Santiago. Y nada impide comerlo sin música u oyendo Bach, Mozart, Emerson, Lake & Palmer, Palito Ortega o la chica con nombre de picadillo, la Taylor Swift. El oído y el gusto son sentidos que no se conectan directamente, salvo porque los dos laburan en la cabeza.
El estereotipo del estereotipo son los que van a Pozo Hondo, Frías, Monte Quemado o por ahí cerca, llevan la carne, el carbón, la lechuga, el tomate, la sal, los cubiertos, la vajilla, y después dicen que han comido un verdadero asado de campo.
Si la carne estaba blandita es de terneros criados en lotes de alimentación, llamados feed lot en inglés, son cebados como máquinas, con métodos ideados en Estados Unidos, Europa, o vaya a saber dónde, amigo. Porque la carne de novillito del campo verdadero, el que a usted dice que le gusta, criado aquí nomás, en medio del monte, sin una raza definida y carneado bajo el algarrobo, es más dura que ventanilla de colectivo. Capaz que esté tres horas meta mascar sin ablandarla.
El asado, lo único que tiene de campo es que la vaca fue criada muchas veces lejos de las ciudades, nada más. Pero es la misma carne de un guiso, una milanesa, un vitel toné, y a nadie se le ocurre cantar una chacarera o vestirse de gaucho sólo porque la vaca de esas comidas fue traída de tierra adentro.
Si lo invitan a un asado, no es necesario que lleve la boina ni que calce un llavero con cuenta ganado ni que hable de cuestiones camperas, puede iniciar una conversación sobre Platón, la nueva ola, la poesía religiosa en la argentina, la homeopatía como un probado curanderismo, cualquier cosa. No es obligación platicar sobre rastras, espuelas, domadores o líricas guitarreadas en medio del monte.

Leer más: La Lengua del Cuzco posiblemente fue traída por Diego de Rojas

Una parrillada puede llamarse “Le chef élégant” y no tener una sola comida de origen francés o “La griglia di Oscar Gómez” y no cocinar pastas ni salsas ni nada italiano, sólo carne a las brasas. Es un misterio el hecho de que todas elijan nombres supuestamente camperos, como “La parrilla de doña Josefa”, “Parrillada Jesús María”, “La boleadora mal apuntada”.
Comer asado en la tablita, cortando la carne con un cuchillo de diseño, empujándola con pan francés y un buen tinto como bajativo, es lo más citadino que hay en el mundo, así esté de visita en Hualo Baleao, Collera Paspada o Jarilla Mota, entrando como diez kilómetros al naciente. Porque comer es comer y nada más.
Empiece a liberarse del asado “a lo gaucho”, anímese a un plus que lo haga más sabroso todavía, en una de esas la moda llega al campo y se instala con fuerza, como el matambre a la pizza, que les han hecho creer a los paisanos que lo inventaron allá. Cuando coma asado, si es que le da el cuero, con el precio astronómico de la carne, recuerde que la próxima vez podría ser dentro de treinta años, cuando las cosas mejoren, según calculan algunos innombrables, haga que su almuerzo o su cena sean inolvidables. Anímese a rodear la carne con sabores que nadie pensó antes, con técnicas nuevas (envuélvalo en papel de aluminio, rodeado de finas hierbas), enloquézcase, que para eso está la cocina.
Y después invite. 
©Juan Manuel Aragón
A 5 de enero del 2024, en Cardón Esquina. Haciendo arrope

Comentarios

  1. Un aplauso para el escritor!!!!

    ResponderEliminar
  2. O un aplauso para el asador!!! Acaso no come el también? Y va a asar mal si el también come? Más que música hace falta la musa de gustar carne bien cocida y a punto

    ResponderEliminar
  3. TAL CUAL.!!!!!YO RECHAZABA EL PAPEL ALUMINIO )ASI CUALQUIERA ASA LA CARNE) Y AHORA LO USO Y TE PUEDO HACER UN GRAN ASADO EN EL HORNO PIZERO.!!!!JAJAJAJA

    ResponderEliminar
  4. Buenas observaciones

    ResponderEliminar

Publicar un comentario

Entradas populares (últimos siete días)

RELIGIÓN Por qué la masonería no es una inocente asociación

Masones (imagen de ilustración) A veces se debe recordar conceptos simples que están en la base de una creencia, pues hay gente que deliberada o inadvertidamente los olvida o los ignora Para quien crea que no hay nada malo en la masonería, que muchos próceres fueron sus afiliados, cabe hacer una lista de los presidentes y vice que fueron masones o hermanos tres puntos, como también los llaman. Presidentes, Bernardino Rivadavia, Vicente López y Planes, Justo José de Urquiza, Santiago Derqui, Bartolomé Mitre, Domingo Faustino Sarmiento (presidente de 1868 a1874 que renunció a la masonería antes de asumir, porque era incompatible con el juramento católico que debía formular y que en ese tiempo era obligatorio), Miguel Juárez Celman, Carlos Pellegrini, Manuel Quintana, José Figueroa Alcorta, Roque Sáenz Peña, Victorino de la Plaza, Hipólito Yrigoyen y Agustín Pedro Justo. Vicepresidentes argentinos afiliados a la masonería fueron Salvador María del Carril, Juan Esteban Pedernera, Marcos Pa...

RECURRENCIA Tu perro es sólo un perro

Choco sin raza, obvio No es parte de tu familia, nunca lo será, porque la familia es el proyecto de vida que forman un hombre y una mujer para tener hijos y criarlos sanos y buenos Es sólo un perro, es sólo un perro, es sólo un perro. No, jamás será un ser humano, aunque pasen mil años él, su cría y la cría de sus crías, jamás serán gente. Seguirá siendo un perro, un triste perro. Un animal, ¿entiendes? Es animal y por lo tanto irracional, no razona, no piensa como vos, tu marido o tu señora. Y aunque estamos en pleno tiempo de autopercepción sensiblera, compasiva y tierna, no lo voy a reconocer como tu hijo. No es tu hijo. ¿Vos lo ves así?, bien por vos, para mí no lo es. Dile Pedrito o María Eugenia, para mí es lo mismo, es decir un perro, un pichicho, un choco, un firulais, como lo llaman los mejicanos. Y no, no me gusta tu perro, no es agradable, ¿no ves que tiene cara de perro?, ¿cómo quieres que me guste? Tampoco voy a tener la cortesía de decirte que es lindo. Porque, disculpame...

1998 AGENDA PROVINCIAL Tragedia

El Tabycast El 10 de abril de 1998, se desata una tragedia en un departamento del TabyCast cuando un joven llegó a dejar a su hija, baleó a la madre, mató a la niña, se tiró por el balcón y murió El 10 de abril de 1998, se desató una tragedia en un departamento del edificio TabyCast cuando un joven llegó a dejar a su hija, baleó a la madre, mató de dos disparos la niña y se tiró por el balcón, muriendo casi al instante. A las 8 y 10 de la noche, Diego José Zaín, que tenía 24 años, llegó al departamento en que la joven, Ana Lugones Castiglione, de 19 años, vivía con la hija de ambos, Dolores de 4, y su abuela Carmen Garay. Estaban separados, su abuela no estaba en Santiago y una amiga que debía visitarla a esa hora, se había demorado. La niña había nacido el 8 de marzo de 1995 y el padre la llevó de vuelta al departamento del cuarto piso del TabyCast, frente a la plaza Libertad. Cuando Zaín tocó el portero eléctrico, la joven sintió miedo, porque él ya la había amenazado y en ese moment...

SAUDADES El cuadro de la abuela

Frente de una casa antigua “En el medio, como chorizos superpuestos y una tras otras, la pieza de los padres, después la de los abuelos, la de los tíos…” Me gusta el liviano aire que portan las casas viejas, que tienen un aparente desorden en las cocinas con el que las abuelas suelen confundir a la gente que llega por primera vez. Me gusta cuando las conozco, cuando me dejan pasar a ese lugar sagrado, que solamente era profanado por los íntimos, y también por el electricista, el gasista, el plomero, cuando llegaban, tras un pedido de auxilio. En ocasiones, como esta madrugada de domingo en que escribo mi diaria crónica, algo en el aire trae el recuerdo de aquello y crece en el pecho un rencor añejo, por las cosas que no están, porque no hicimos mucho para retenerlas y porque, de alguna manera que no sabría explicar, podríamos haber cubierto de eternidad aquellos tiempos y no lo hicimos, ¡caracho! Le cuento por si lo ha olvidado o no lo experimentó, en esas casas había una sala española...

PELIGRO Los musulmanes invaden en cualquier momento

Cena de ruptura del ayuno islámico en un templo católico de Bruselas La moda del islam también llegará a Santiago y se irá imponiendo de a poco, como lo hizo en Europa para tapar a las mujeres de la cabeza a los pies Llegará la moda del islam también a Santiago, más temprano que tarde, pongalé la firma y apueste lo que quiera, porque así será. En cualquier momento se verán por la Avellaneda, la Libertad, la Tucumán, mujeres tapadas de la cabeza a los pies, cubiertas completamente, porque así lo manda el Profeta. No será de golpe, primero serán esos pañuelos que dejan solamente el rostro al descubierto y los vestidos hasta el suelo. Luego, de a poquito, seguirán cubriendo todo el cuerpo, hasta dejar solamente una rejilla en los ojos. Se los dejará hacer, total, qué mal puede provocar una mujer con todo el cuerpo cubierto. Además, aquí hay libertad para que cada uno se vista como quiera, ¿no? Aquí se ha hecho un culto de la libertad que tiene cada uno de profesar la religión que más le g...