CLICHÉS El asado, estereotipo de estereotipo

Asado con boina

¿Por qué el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo folklore si no es un alimento típico de tierra adentro?

Inicia esta sección intitulada “Derrotar arquetipos, clichés y otros tópicos”, con una pregunta: ¿por qué generalmente el asado se debe comer de sombrero y bombachas de gaucho, oyendo esa música pop que por comodidad se llama folklore?, ¿acaso para digerir bien el sushi hay que poner música japonesa y calzarse un kimono?, ¿la gastronomía peruana si no es al lado de una llama no sirve? El asado ha sido calificado en la Argentina como una comida típicamente campera, de monte adentro, preparado por gauchos de bombachas, alpargatas y boina y todos diciendo “huija, rendija, la mama y la hija”.

Oiga, hay numerosísimos estudios, ponencias, ensayos que lo describen como una ceremonia gastronómica típica de la ciudad. Y es posible que todos los clichés que se reprodujeron a su alrededor lo hayan convertido en una comida sin ninguna variante, siempre igual a sí misma, aburrida, en la que se considera un pecado hacerle un simple agregado. Los palurdos dirán que es carne, sal y brasas y “que se haga solo”, para que no pierda su prístino sabor, como si estuvieran acostumbrados a comer el fideo puro, hervido en agua con sal y nada más, a la leche jamás le añadieran café, al pan no lo untaran con manteca.

Che, en serio, jamás le suman una salsita, tampoco lo hacen macerar en un preparado de limón, chimichurri, otros yuyos, salsa inglesa o de soja, como si fuera pecado de leso argentinismo mezclarlo con algo que no sea sal. (¿Y si hierve la carne en leche antes? “¡Pecado, pecado!”, clamarán los puristas del folklore de las parrillas).
Bueno, amigo, es hora de empezar a derrotar estas hormas que la vida moderna ha impuesto sobre la que es considerada la comida más tradicional de la Argentina, más que la milanesa con papafritas, huevo o puré, más que la ensalada de lechuga, más que el quipi, la pizza o el budín de pan, que están al tope de las preferencias del país.
Cuando había campo, verdaderamente campo, no los que tienen chalés californianos disfrazados de casco de estancia de sociedades anónimas de ahora, el asado era un tentempié, una carne que se ponía en las brasas, en Santiago con una parrilla de Vialidad, redonda y hecha con alambres, con la costilla rozando el fuego, y salía arrebatado, seco o casi siempre las dos cosas. La comida era el guiso, la sopa, el puchero, el anco, la calabaza, los choclos, la batata, la mazamorra, el charqui.
Aunque usted no lo crea, el asado fue una moda de la ciudad que se trasplantó al campo, como una ceremonia con música de Los Manseros o algún otro gritón folklorero, alpargatas o botas, boinas, y hasta el aplauso final. Es comida casi siempre para el aire libre, pero hay departamentos en altura que tienen asadores en los balcones, como en la Roca al 700 en Santiago. Y nada impide comerlo sin música u oyendo Bach, Mozart, Emerson, Lake & Palmer, Palito Ortega o la chica con nombre de picadillo, la Taylor Swift. El oído y el gusto son sentidos que no se conectan directamente, salvo porque los dos laburan en la cabeza.
El estereotipo del estereotipo son los que van a Pozo Hondo, Frías, Monte Quemado o por ahí cerca, llevan la carne, el carbón, la lechuga, el tomate, la sal, los cubiertos, la vajilla, y después dicen que han comido un verdadero asado de campo.
Si la carne estaba blandita es de terneros criados en lotes de alimentación, llamados feed lot en inglés, son cebados como máquinas, con métodos ideados en Estados Unidos, Europa, o vaya a saber dónde, amigo. Porque la carne de novillito del campo verdadero, el que a usted dice que le gusta, criado aquí nomás, en medio del monte, sin una raza definida y carneado bajo el algarrobo, es más dura que ventanilla de colectivo. Capaz que esté tres horas meta mascar sin ablandarla.
El asado, lo único que tiene de campo es que la vaca fue criada muchas veces lejos de las ciudades, nada más. Pero es la misma carne de un guiso, una milanesa, un vitel toné, y a nadie se le ocurre cantar una chacarera o vestirse de gaucho sólo porque la vaca de esas comidas fue traída de tierra adentro.
Si lo invitan a un asado, no es necesario que lleve la boina ni que calce un llavero con cuenta ganado ni que hable de cuestiones camperas, puede iniciar una conversación sobre Platón, la nueva ola, la poesía religiosa en la argentina, la homeopatía como un probado curanderismo, cualquier cosa. No es obligación platicar sobre rastras, espuelas, domadores o líricas guitarreadas en medio del monte.

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Una parrillada puede llamarse “Le chef élégant” y no tener una sola comida de origen francés o “La griglia di Oscar Gómez” y no cocinar pastas ni salsas ni nada italiano, sólo carne a las brasas. Es un misterio el hecho de que todas elijan nombres supuestamente camperos, como “La parrilla de doña Josefa”, “Parrillada Jesús María”, “La boleadora mal apuntada”.
Comer asado en la tablita, cortando la carne con un cuchillo de diseño, empujándola con pan francés y un buen tinto como bajativo, es lo más citadino que hay en el mundo, así esté de visita en Hualo Baleao, Collera Paspada o Jarilla Mota, entrando como diez kilómetros al naciente. Porque comer es comer y nada más.
Empiece a liberarse del asado “a lo gaucho”, anímese a un plus que lo haga más sabroso todavía, en una de esas la moda llega al campo y se instala con fuerza, como el matambre a la pizza, que les han hecho creer a los paisanos que lo inventaron allá. Cuando coma asado, si es que le da el cuero, con el precio astronómico de la carne, recuerde que la próxima vez podría ser dentro de treinta años, cuando las cosas mejoren, según calculan algunos innombrables, haga que su almuerzo o su cena sean inolvidables. Anímese a rodear la carne con sabores que nadie pensó antes, con técnicas nuevas (envuélvalo en papel de aluminio, rodeado de finas hierbas), enloquézcase, que para eso está la cocina.
Y después invite. 
©Juan Manuel Aragón
A 5 de enero del 2024, en Cardón Esquina. Haciendo arrope