QUIRQUINCHO Manjar tradicional santiagueño

Quirquincho gordo

Es una comida que llega a la mesa de muchos santiagueños como una tradición que empezó con los indios que habitaban la estepa provincial

Hay de varias clases, a saber: pichi, mulita, peludo y el más conocido de todos, el quirquincho propiamente dicho. Se preparan de igual manera, por más que sean animales algo diferentes. Es, al rescoldo, una de las comidas tradicionales del pago, quizás la única que no ha sido modificada desde el remoto tiempo de los padres de los padres de los padres, los indios.

¡Oiga!, es una delicia sin nombre, un plato de sorprendente finura, grato sabor y placentero aroma cuando se está asando. Luego de muerto el animalito, hay que sacarle las tripas por la panza, echarle sal en ese mismo lugar y algo en las patitas también. Ponerlo con caparazón y todo en el rescoldo y aguaitar que se cocine muy despacito, sin apuro. Cuando hierva por adentro déjelo un rato más porque se está terminando de hacer, desde ese momento hay que calcular una media hora y está el manjar listo.

El jefe de la casa será el encargado de despresarlo. Primero le sacará la cáscara y luego entregará una o dos piernas a cada comensal junto con las demás partecitas. Se trata de una golosina, por lo que no es para llenarse comiendo, a menos que haya cazado varios. Para el último se dejará la raspa de la cáscara, que en el pago le dicen `bolsillo´, una delicia de grasa con una carnecita que tal vez sea el matambre.
Debe comerse con un cuchillo y ayudado por las manos, por una parte, porque es más cómodo y por la otra para sentirse parte de una tradición que manda que el gusto de los bocados más ricos de la gastronomía local, comiencen en la yema de los dedos, como la empanada, el pollo, el quipi.
Antes de la llegada de los españoles, en las amplias estepas santiagueñas, bañadas por dos generosos ríos que las regaban de manera generosa, nuestros padres los indios se alimentaban de este animal, que tal vez haya sido consumido en América por la mayoría de quienes lo habitaban.
Por eso, cuando se lo yanta, una milagrosa gota de sangre indígena quizás vuelve a correr por las venas de los santiagueños, como si agarraran el arco y las flechas para salir de cacería, en lo que ahora son las Lomas Coloradas o en Cachi Pampa que antes era, cerca de la parroquia San Roque, capaz que ubica.
Así como los hombres de la ciudad a veces dicen que tienen viajes de negocios, una excusa para alejarse de los vaivenes propios de una vida de complicaciones, tanto en la oficina como en el hogar, en el campo, para eso mismo, han ideado salir a quirquinchar.
Pero allá va en serio.

Juan Manuel Aragón
A 19 de junio del 2025, en el Vinalar. Visitando a un amigo.
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