MANJAR Las perfectas milanesas

Milanesas a caballo con papas fritas

Las hay con rebozo de pan rallado o de harina, pero en este último caso toman el nombre de lampreados o marineras

No debe haber en el mundo —no hubo, no haberá— una comida tan perfecta como las milanesas a caballo con puré o papas fritas. Como se sabe, la milanesa, al menos la franquicia de ese nombre, le pertenece en exclusividad a la Argentina, a sus amas de casa, sus restaurantes, cantinas, comederos, tascas, fondas, tugurios, bodegones, tabernas, bares, mercados y carritos todo tipo. Es posible que la receta tenga objetivamente, el mismo buqué que si es elaborada en otros países, pero solamente en estos pagos alcanza su máxima explosión de sabores, aromas, colores.

Se hace con carne de nalga de res principalmente, cortada tan finita como papel film, pero hay quienes la prefieren de pollo e incluso de cerdo, animal este último, con cuya carne salen crocantes y bien morochas, galleta “Criollitas” de las de antes. También pueden hacerse con otras partes de la carne de la res, como la costeleta o el mondongo, ¿ha probado?, son una expresión superior del sibarítico gusto culinario. Hablemos de gula, o sea.

No se hallará en esta nota la leyenda de su nacimiento, vida, obra y milagros. Se debe dejar esa tarea a historiadores, sociólogos, investigadores de todo tipo. Digamos, sí, que a pesar de que su nombre remite a la bella Milán italiana o a Nápoles si por encima tiene salsita y queso, se trata de un plato que no tiene nada que ver con los tanos, sus costumbres, su folklore, su cocina.

¿Ha probado las achuras del pollo —que algunos llaman menudos— hechas milanesas? Se hacen con un rebozo de galletitas saladas molidas entreveradas con queso duro, en vez de pan rallado. ¡Ah!, se trata de una exquisitez que no figura en los menús de los grandes restaurantes, pero que provocan una instantánea adicción.
El sánguche de milanesa del mercado Armonía es uno de los mejores de esta provincia, no solamente el de Pipes, sino también el de la Lily y otros puestos aledaños. Dicen que los tucumanos palanganean con esta especialidad. No se sabe cuánto costará un sánguche allá, pero con el pasaje en La Unión, ida y vuelta, el precio se irá a las nubes así que, deje nomás y siga con las de aquí.
El bajativo puede ser tinto, blanco o cerveza, pero hay quienes sostienen que, por tratarse, muchas veces, de un tentempié de las 10 de la mañana, en medio de las tediosas horas de la oficina pública, con una gaseosa está muy bien.
Las hay con rebozo de pan rallado o de harina, pero en este último caso toman el nombre de lampreados o marineras. La pega, vamos a decirlo, es huevo batido con un chorrito de agua, perejil y el fundamental ajo, que le dará el carácter y la personalidad definida al manjar. Se bañan los filetes en ese menjunje y luego se pasan, una sola vez, por favor, por el pan rallado, apretándolo bien para que no se desmigue en el aceite en que se las freirá.
Tenga en cuenta que más que una comida, las milanesas son un homenaje que la cocina le hace a la industria de la diversión. Quien las degusta sabe cómo es la sensación que siente el estómago cuando está feliz, contento y satisfecho. El huevo frito que necesariamente llevará por encima, debe tener la yema tembleque y el puré deberá estar bien pisado, pero bien, ¿eh?, cosa que no quede con molestos grumos. Tendrá, además un susto de aceite, tres o cuatro buenos chorros de leche, manteca, sal y un poquito de nuez moscada.
Ahora lo dejo amigo. Hoy para mí, es miércoles 24 de mayo del 2023 a la una de la tarde y mi mujer me llama a almorzar. Milanesas por supuesto.
Habrá postre vigilante.
©Juan Manuel Aragón