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2018 ALMANAQUE MUNDIAL Bocuse

Paul Bocuse

El 20 de enero del 2018 murió Paul Bocuse, chef francés, considerado el mejor chef del siglo XX y uno de los principales cocineros de la historia

El 20 de enero del 2018 murió Paul Bocuse. Fue un chef francés, considerado el mejor chef del siglo XX y uno de los principales cocineros de la historia. Fue fundador e impulsor de la nouvelle cuisine. Desde 1959 hizo famoso en el mundo el viejo restaurante de su familia. Con tres estrellas de la Guía Michelin (1961, 1962 y 1965), el local renovado, L'Auberge Paul Bocuse, ofrece una cocina natural y dietética. Es uno de los primeros de su profesión que han sido distinguidos con la Legión de Honor (1975). Entre sus libros destaca La cuisine du marché (1976). Había nacido el 11 de febrero de 1926 en Collonges-au-Mont-d'Or, Auvernia-Ródano-Alpes y cuando murió estaba ese mismo lugar.
Hijo de Georges e Irma Bocuse, provenía de una larga estirpe de cocineros que se remontaba al siglo XVII. En 1942, a los 16 años, comenzó su formación culinaria como aprendiz en el Restaurant de la Soierie en Lyon, bajo la tutela de Claude Maret. Allí aprendió a manejar los recursos limitados del mercado negro, esenciales en el contexto de la Segunda Guerra Mundial.
En 1944, a los 18 años, impulsado por un fuerte sentido del deber, se unió voluntariamente a la Resistencia Francesa liderada por el general Charles de Gaulle, formando parte de la Primera Brigada Libre. Fue herido en Alsacia, pero continuó su servicio con las fuerzas norteamericanas, participando incluso en el desfile de la Victoria en París de 1945.
Al regresar a Lyon, prosiguió su aprendizaje con Eugénie Brazier, una célebre cocinera lyonesa con tres estrellas Michelin desde 1933. Con ella, no solo perfeccionó sus habilidades en la cocina, sino que también desempeñó diversas tareas como jardinero, ganadero y en el mantenimiento del establecimiento.
Posteriormente, trabajó en Lucas Carton, un restaurante de renombre en la plaza de la Madeleine, París, bajo la dirección del chef Gaston Richard. Allí, forjó una amistad duradera con los hermanos Jean y Pierre Troisgros. A mediados de los años 50, el trío colaboró en La Pyramide de Vienne, cerca de Lyon, cuando fueron instruidos en los refinamientos culinarios por Fernand Point y Paul Mercier, convirtiéndose en discípulos de una tradición culinaria excepcional.
En 1961, fue reconocido como el mejor cocinero de Francia y ganó su primera estrella Michelin. Dos años más tarde, en 1963, reformó el restaurante familiar, alcanzando su segunda estrella Michelin. En 1965, obtuvo la tercera estrella Michelin, consolidando su lugar en la élite culinaria. Sin embargo, debido a una disputa legal sobre el uso del apellido "Bocuse" en su establecimiento, tuvo que renombrar su restaurante como "Paul Bocuse".
En 1975, fue condecorado con la Legión de Honor por el presidente Valéry Giscard d'Estaing en el Palacio del Elíseo, ocasión para la cual creó su célebre "Sopa de trufas Valéry Giscard d'Estaing". Ese mismo año publicó "La cuisine du marché", uno de sus libros más destacados.
Fue pionero en la promoción de la nouvelle cuisine, un movimiento que revolucionó la gastronomía francesa al priorizar la frescura de los ingredientes y la ligereza de las preparaciones. En 1987, fundó el prestigioso concurso culinario mundial Bocuse d'Or, que se ha convertido en uno de los eventos más importantes para chefs de todo el mundo.
En 1989, Gault-Millau lo nombró "Cocinero del Siglo", y en 1995 se convirtió en el primer chef en ser inmortalizado con una escultura en el Museo Grévin de París. En 2010, el Culinary Institute of America lo designó "Chef del Siglo", subrayando su influencia en la cocina internacional.
El restaurante L'Auberge du Pont de Collonges, cerca de Lyon, ha sido el buque insignia de Bocuse, manteniendo durante décadas menús tradicionales. Aunque perdió una estrella Michelin en la guía de 2020, aún conserva dos. Además, Bocuse expandió su imperio con una serie de brasseries en Lyon (Le Nord, L'Est, Le Sud, L'Ouest), cada una especializada en diferentes aspectos de la cocina francesa. También operaba un restaurante en el pabellón francés de Epcot en Disney World, manejado por su hijo.
No solo fue un chef excepcional sino también un mentor para muchos chefs que más tarde alcanzaron fama, como Eckart Witzigmann, el primer chef alemán en recibir dieciséis estrellas Michelin. En su legado figura la formación de generaciones de cocineros y la redefinición de la alta cocina francesa.´
Juan Manuel Aragón
Ramírez de Velasco®
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