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1977 CALENDARIO NACIONAL Ecléctica (con receta)

Portada de la primera impresión

El 29 de noviembre de 1977 se reimprime Cocina ecléctica, de Juana Manuela Gorriti, con recetas y consejos culinarios

El 29 de noviembre de 1977 se reimprimió en Buenos Aires Cocina ecléctica, obra de Juana Manuela Gorriti Zuviría, que reúne recetas, consejos culinarios y referencias a costumbres alimentarias del siglo XIX en la Argentina. La publicación original había aparecido varias décadas antes, y la reimpresión permitió volver a la circulación a un texto que combina instrucciones prácticas con comentarios sobre hábitos domésticos y sociales de la época. El libro refleja la influencia de la cocina europea adaptada a ingredientes y técnicas locales.
Cocina ecléctica contiene recetas de platos salados y dulces, como sopas, guisos, postres, panes y conservas. Cada receta se presenta con indicaciones precisas sobre ingredientes, cantidades aproximadas y procedimientos de preparación, permitiendo al lector replicar los platos en su propia cocina. Las instrucciones también contemplan tiempos de cocción y utensilios típicos del siglo XIX.
Juana Manuela Gorriti incorpora en el texto sugerencias para la organización del hogar y la disposición de la mesa. El libro trae recomendaciones sobre cómo conservar alimentos, combinar sabores y aprovechar productos locales, lo que refleja el interés por la economía doméstica y la eficiencia en la preparación de comidas.
El enfoque ecléctico de la obra surge de la mezcla de tradiciones culinarias. Se observan influencias francesas, italianas y españolas, adaptadas a ingredientes disponibles en la región del Río de la Plata. Recetas como guisos con carnes de res o aves, salsas, postres con frutas de estación y panes elaborados con técnicas europeas muestran esta combinación de culturas.
Además de recetas, el texto ofrece comentarios sobre hábitos sociales relacionados con la comida. Gorriti detalla ceremonias como desayunos, almuerzos y cenas, indicando horarios, cantidades y la forma en que se servían los platos, así como la etiqueta que debía observarse en reuniones familiares o sociales.
Tiene también instrucciones sobre conservas y fermentados, mermeladas, encurtidos y vinos caseros. Estas secciones reflejan la importancia de la preservación de alimentos antes del desarrollo de métodos industriales y muestran la adaptación de prácticas tradicionales a la vida urbana del siglo XIX.
En la reimpresión de 1977 se mantuvo la estructura original del texto, respetando el lenguaje, las unidades de medida y el estilo de escritura. Se añadieron notas editoriales que contextualizan las recetas y explican algunas referencias culturales y técnicas hoy en desuso, facilitando la comprensión del libro para lectores contemporáneos.
Cocina ecléctica incluye recomendaciones sobre dietas y nutrición según la perspectiva de la época. Gorriti sugiere combinaciones de alimentos para mantener la salud y prevenir enfermedades, siguiendo conceptos de higiene y medicina casera que circulaban en el siglo XIX. Estas indicaciones muestran la relación entre gastronomía y bienestar según la visión de la autora.
El texto también refleja la vida cotidiana de la sociedad argentina del siglo XIX, con menciones a ingredientes locales como carnes, frutas y verduras autóctonas, y a productos importados que empezaban a llegar a Buenos Aires. Estas referencias permiten reconstruir hábitos de consumo, disponibilidad de productos y técnicas culinarias de la época.
La edición de 1977 de Cocina ecléctica incluyó información sobre Juana Manuela Gorriti y la historia de la obra, así como la reproducción fiel de recetas y comentarios. Se conservan ejemplares en bibliotecas y archivos históricos de Argentina, permitiendo el acceso a investigadores, cocineros y público general interesado en la gastronomía histórica y en las costumbres culinarias del país durante el siglo XIX.

Tamales limeños
Receta de Juana Manuela Gorriti
Para dar la receta de este sabroso producto de la cocina criolla en Lima, necesario es enseñar la manera de preparar el maíz, su base y materia prima. Se pone a cocer cuatro libras de maíz blanco en bastante agua, y unos puñados de cal viva, para despojarlo de su película. Después de dos hervores se escurre el maíz, y se pone en una batea o vasija abierta, donde se restrega con las manos para quitarle la cáscara, y se muele en un mortero hasta que quede una masa suave.
A esta masa se le añade manteca derretida, cebolla picada muy menuda, ají molido con agua, sal y pimienta al gusto. Mezclado todo esto, se revuelve y bate con una cuchara, y en las hojas del mismo choclo, puestas de a dos en sentido opuesto, para cada humita, se echan al centro de estas dos hojas cruzadas, tres cucharadas de la pasta. Se dobla, se lía con hilo de pita, y se las hace cocer, en olla, horno, o guatia.
Ramírez de Velasco®
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