LOCRO Algo más que una mazamorra

Locro (foto tomada de una revista)

Un producto de la imaginación del pueblo para ahorrar en los alimentos y dar de comer al colesterol malo

Dicen algunos historiadores de la gastronomía, que el locro, como muchas exquisiteces actuales, es un producto más de la imaginación del pueblo a la hora de ahorrar en la cocina. Los que entienden sostienen que es básicamente una mazamorra de maíz molido. A la que se fue enriqueciendo con anco, batata, las tripas de la vaca y la panza, hueso gustador (taba o garrón), porotos y el ripio, ¿no?, que venía a ser algo de puchero, patas y cuerito de cerdo, Más algún que otro agregado que le hacen en cada casa, según el gusto de cada una, además del choricito colorado: en unas va con repollo, en otras lleva zanahoria o le agregan calditos de sabor, lo hacen más espeso o más chuyo, en fin. Y el ají fréido del final, una cucharada sopera bien generosa coronando el plato, haciendo del menjunje una fiesta para alimentar el colesterol malo de los comensales.

Quizás sea la creación culinaria más compleja de entre las que ideó el pobrerío, la más completa, la más alimenticia y sabrosa. Sus ingredientes solían ser los más baratos de la canasta básica de los argentinos. Plato generoso, siempre que se lo hacía y si salía como marcaba la ley, partían una o dos porciones para los vecinos, que retribuirían otra vez, ya fuera con locro o con otras especialidades de la casa.
Como es un clásico de las fiestas patrias, en las que suelen juntarse las familias, muchos creyeron que era comida de los próceres de 1810. Lo más factible es que sea una comida del siglo XX, copiando quizás los platos que trajeron españoles e italianos, para darle características propias de estos pagos.

A pesar de ser una comida repleta de calorías, ideal para calentar el cuerpo en el invierno, en algunos puestos del mercado Armonía también hay locro verano, que es sólo un poco más liviano que el invernal, pero igual de sabroso. La inteligencia artificial dice que es un tradicional guiso argentino, pero como es una máquina muy exacta, habría que preguntarle qué entiende por cada una de esas palabras, tradicional, guiso y argentino.

Hay un detalle del locro apto sólo para ciertos paladares. Al ser comida con muchos ingredientes, por más que se lo revuelva, casi siempre suele quedar un poco pegado al fondo de la olla. Bueno, ese pegote, sacado con cuchara, metiendo el brazo hasta el fondo de la olla pirula, suele ser riquísimo. En valenciano ese fondo de la olla, pegado y quemado se llama “socarrat” y quiere decir chamuscado. Los chicos de allá piden a sus madres esa exquisitez y algunos grandes de este otro lado del mar, también lo suelen (solemos) comer.
No es una comida difícil de hacer, no requiere de ninguna técnica especial, no hay que hacerle repulgues ni nada. La noche anterior se pondrán en remojo el maíz y el poroto, luego, a la mañana, bien tempranito, se pondrán los ingredientes, previamente trozados, salvo los huesos y se hará hervir en una olla. Y después prestar mucha atención, revolviendo de vez en cuando para que no se pegue.
Como casi todas las comidas populares, la gente se acostumbró a un determinado gusto, porque así lo hacía su mamá, en casa de sus abuelos tenía un gustito determinado, no hay como los que se hacían para recaudar fondos para construir el templo católico del barrio.
Si va a hacerlo por primera vez en su vida, asesórese bien, no se lleve solamente por lo que dice aquí. Si le sale rico, repítalo una o dos veces durante este invierno, dando así nacimiento a una nueva tradición en su familia. Esta pagina ama las tradiciones y por eso insta a todos a ir fundando todos los días una nueva.
Juan Manuel Aragón
A 22 de mayo del 2024, en Las Termas, sector El Alto. Midiendo el aceite.
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