RECETAS Las tortas de Chichita de Erquiaga

Portada del libro

La invitada de honor de la gastronomía en una presentación de una famosa cocinera

Del libro “Tortas dulces y saladas”, de *Chichita de Erquiaga, rescato el prólogo, titulado “La invitada de honor”. El libro es el número 13 de la colección “Las recetas de Chichita de Erquiaga”, bajo su dirección y la coordinación editorial de Elsa San Martín. Fue publicado por Erkitra producciones y se terminó de imprimir al 15 de noviembre de 1985, en la empresa gráfica Linofilm, en Virrey Cevallos 1679, Capital Federal.
Y dice así.
“En todas las celebraciones de todos los tiempos la torta es la invitada de honor. Ella está en los casamientos, en los compromisos, en los aniversarios, en los onomásticos y toda ocasión en que la alegría del festejo, por íntimo que sea, requiera un broche dulce adornado con delicadas cremas, frutas, rulos de chocolate y miles de fantasías para hacerlo más llamativo y apetecible.

“La torta es, tal vez, la única preparación gastronómica que no falta en ninguna mesa, rica o humilde, sin que para ella tengan importancia ni incidencia los avatares económicos por los que atraviesa la familia o el país. A lo sumo su preparación será más simple y los ingredientes más accesibles, pero ella mantiene su vigencia desde épocas inmemoriales sin que su fama haya decrecido jamás.
“Esta preparación deliciosa, que los antiguos ofrendaban a sus dioses para reservarse de antemano un lugar de privilegio en la eternidad, merece una especial atención por quienes dominar el arte de la cocina.
“Tanta es la fama de las tortas, que poco a poco la industria ha ido acaparando para sí las formulas artesanales y hoy es posible adquirir las mezclas ya preparadas para cocinarlas al instante. Ha pasado mucho tiempo desde que los **hermanos Igleheart, lanzaron al mercado —en 1919— los primeros “mix” para tortas que se conocen en la historia, pero superadas ya la etapa de las indecisiones y fracasos, como ocurre con todo producto nuevo, las amas de casa modernas las utilizan con frecuencia, sin abandonar la artesanía personal cuando la circunstancias les exigen un mayor lucimiento.
“Muchas fórmulas secretas, como la famosa torta “Ángel”, hecha por primera vez en 1890 por un chef de un restaurante de Sain Louis, ya no son un enigma indescifrable, puesto que el “polvo especial” que él decía emplear para lograr la altura y esponjosidad característica de esta célebre exquisitez, es el no menos célebre “cremor tártaro” que empleamos asiduamente.
"En 1949, otra novedad ingresó al mundo de las tortas, especialmente de las denominadas “chiffon”, cuando se las comenzó a elaborar con aceite, un procedimiento que también se hizo habitual.
“Introduzco en este libro un breve capítulo para las tortas saladas, que espero les agraden y practiquen, y otros para rellenos, salsas y cubiertas, dejando librado a la imaginación de ustedes las variaciones que consideren convenientes. Porque no hay límites para engalanar una presentación gastronómica que es el símbolo de la felicidad.”
©Juan Manuel Aragón, por la copia.

*He googleado para saber cómo se llama Chichita de Erquiaga, pero en ninguna parte lo dice. Si algún lector lo sabe, que a vuelta de correo nos informe en los comentarios de abajo.
**Tampoco sabemos quiénes son.

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