GASTRONOMÍA El quipi casi una comida argentina

Una comida nacionalizada

“Se come crudo, frito o al horno y se acompaña con puré de papas, de garbanzos, arroz o, de última, fideos con manteca, polenta, ensalada de lechuga, tabule, lo que fuere”

El quipi (quepe, quebe, quipe), nos llega a los santiagueños desde el fondo de la historia de los países árabes, como un plato al que le dimos otra impronta y un sabor que quizás se parezca poco al que hacen en el pago, pero es igualmente delicioso .

Los que saben, dicen que se hace con carne de cordero cortada a cuchillo, como la empanada norteña que, si es con carne molida nadie la considera verdadera, a lo sumo la tienen como proyectil para arrojarle al árbitro en un partido. A partir de ahí le empezamos adjuntar un sabor distinto. Como casi toda la gastronomía árabe, está hecho para ser comido con la mano, pero algunos lo hacen al horno, en el medio le agregan queso o cebolla bien rehogada y ya es medio difícil comerlo sin cuchillo y tenedor.

Capaz que viene alguien de allá y nos hace probar el verdadero quipi, el que se hace con todas las normas Iram para que sea el auténtico, el verídico, el que se come a la orilla de un oasis, los camellos tomando agua y las palmeras agitándose con el viento del desierto. Mire si no nos gusta y le decimos al paisano: “¿Sabe qué?, muy rico el suyo, pero prefiero el que me hace la patrona”.

Hay inventos que al final no tienen nacionalidad, como la pizza, la empanada o, más cerca, el tamal, traído por los españoles desde Méjico. Quizás si usted se va al pueblo en que fue inventada la pizza y le convidan una, hecha exactamente como era hace cien años, por ahí no le agrada.
El gusto se acostumbra a sabores distintos y si uno dice “asado”, la lengua espera asado, si cree que almorzará guiso de fideos, se hace a esa imagen y cualquier otra comida podrá ser más rica, pero no es la que aguardaba.
Para quienes llegaron a esta línea del escrito y no saben de qué se trata, es una mezcla, en proporciones que varían de una casa a la otra, de carne molida y trigo burgol, más cebolla y pimiento cortados muy chicos, sal y pimienta. Y menta o yerbabuena para perfumar la preparación. Se come crudo, frito o al horno y se acompaña con puré de papas, de garbanzos, arroz o, de última, fideos con manteca, polenta, ensalada de lechuga, tabule, lo que fuere.
Como muchas comidas heredadas, ya es hora de que nos apropiemos definitivamente de este manjar, lo empecemos a transformar sin miedo al qué dirán los paisanos de Siria, El Líbano, le preparemos una buena salsita para echarle por encima y lo rellenemos con huevo, aceitunas, picadillo de pollo o lo mandamos a la napolitana, mezclando el mundo árabe con el italiano.
Y que se haga agua el picolé.
©Juan Manuel Aragón
Suncho Corral, 29 de octubre del 2022