CHARQUI Del quichua al árabe

Charqui

La carne salada y secada al sol, disputada entre viejos diccionarios y la memoria de la campaña santiagueña

El `charqui´ no figura en el diccionario etimológico de Roque Barcia. Debería estar entre `charpa´, que es un tahalí que sirve para enganchar varias armas de fuego y `charquillo´, diminutivo de charco, como cualquiera supone. María Moliner dice que es palabra de América del Sur y la define como tasajo (carne desecada) y pasa de largo. Algo muy parecido sostiene Domingo Bravo.

Para hacerlo, se charquea la carne de res, de cabra, de oveja, de corzuela, que es la acción de rebanarla finamente, cual máquina de cortar fiambre, se la sala y se la tiende al sol, colgada como la ropa, en un alambre. En el medio se le coloca un pequeño palito que la mantendrá separada. A la noche se la debe guardar para que no se moje con el rocío. Se repetirá la acción durante algunos días hasta que el Astro Rey la deja completamente seca. En ese estado puede ser consumida hasta varios años después, si se tuvo el cuidado de dejarla en un recipiente herméticamente cerrado.

“Cómo habla el santiagueño… y el argentino”, es obra de consulta obligada en Santiago del Estero, del recordado Elvio Aroldo Ávila. Dice ahí: “La voz charqui es de procedencia quichua y ya ha sido incorporada al Diccionario de la Real Academia”. Lo describe: “Tasajo, es decir pedazo de carne seco y salado o acecinado para que se conserve”. El de la Real Academia tiene algunos detalles más. Localiza a la palabra en la Argentina, Bolivia, Chile, Perú y el Uruguay y luego precisa: “Carne salada y secada al aire o al sol”.
El charquisillo (¿charquicillo?), es un guiso que se hace con este ingrediente como actor principal. Según algunos el llamado guiso de charqui, en cambio, lleva arroz. Y hay quienes hacen empanadas con él. Siempre previamente molido en el mortero hasta que la carne se separa en finos hilos salitrosos.
¿Qué más hay para decir del asunto?, nada, el charqui es palabra quichua. Es una conserva algo primitiva, quizás sin muchos dejos raros en el sabor. Conocida quizás en todo el mundo, por ser una forma lógica de conserva. Y nada más.
Dicen que dicen, pero quién es uno para afirmarlo, que los hunos montaban en unos caballos petisos y que hacían largas y brutas jornadas rumbo al occidente. Y que traían charqui, casi como único avío. Por ahí, algún libro indica que se ponían un pedazo de carne salada al sol en la boca y la chupaban hasta que se ablandaba. Ese habría sido su único alimento, con el que Atila llegó al corazón de Roma y no se la apropió porque el Papa León I, san León Magno, lo detuvo milagrosamente para que no la saqueara.

Cómo prepararlo

Sin embargo, en los asuntos del idioma el diablo suele meter la cola con bastante éxito. El amigo Ricardo Soca, lingüista uruguayo, definido por algunos como “el hombre que desafía a la Real Academia”, cita a Joan Coromines i Vigneaux, que trae irrefutable argumento en favor de una etimología lusitana: menciona documentos anteriores al Descubrimiento de América en los que aparece `fazer a carne de boi em mantas e retalhos, e secá-la; fazer charque ao sol´. Coromines, también conocido como Corominas, cree que probablemente 'charque' provenga del árabe `sharik´ “carne sin gordura”, aunque admite que el término llegó del portugués europeo a las lenguas indígenas y a partir de estas se extendió al habla común de los americanos.
El charqui fue muy común en la campaña santiagueña hasta hace relativamente poco. Cuando se electrificaron los pueblos y llegó la heladera, la carne se pudo conservar de otra manera y la costumbre de salar la carne se empezó a olvidar. Hoy es posible que le vendan algo muy parecido al pastelito de charqui en la Festiferia que se hace en julio en el parque Aguirre, en algún que otro lugar de la provincia y quizás del norte. Pero dejó de ser un recurso de la gente humilde para ser un manjar de príncipes.
¿Asunto terminado? Obviamente no. Si usted trae otra etimología posible que refute a Corominas o trae otra, entonces que siga esta conversación, porque debatir sobre palabras, con documentos en la mano o sin ellos, es una de las actividades más hermosas de la vida.
Abajo hay lugar para que diga lo que quiera.
Salute.
Juan Manuel Aragón
A 9 de agosto del 2025, en la Costanera. Pedaleando la mañana.
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