POSTRE Una receta que no se comparte

Pasta frola

Llegó con los italianos, se volvió un clásico en el Uruguay y la Argentina y todavía enfrenta a nueras y suegras

De postre o servida en la merienda, la famosa pasta frola es un misterio de la ciencia culinaria moderna. Sus ingredientes verdaderos ninguna ama de casa que se precie de tal dará a conocer de forma fehaciente a nadie, menos que menos a la nuera.

Es mentira el cuento del marido recién casado que se pelea con su flamante mujer porque no supo hacerle las milanesas como las que le fritaba su madre. La verdad es que no eran milanesas, sino pasta frola. Ya sea porque la vieja las cocinaba con la masa más rica, con los cuadraditos más grandes, con más dulce de membrillo o con un gustito especial que no te va a salir, mi amor, lo lamento.

Este rico postre, entonces, es el culpable de una buena cantidad de primeras peleas en los matrimonios, tanto modernos como antiguos, según una encuesta muy seria difundida por internet.
En este blog no saldrá la receta de la pasta frola. Primero, porque es seguro que alguna mujer lo agarrará después en la calle, quejándose porque no le salió como una, como la gente, o porque estaba mal redactada. Y segundo, porque es sabido que nadie se lleva de las recetas de sitios como este para decidir qué y cómo cocinar.
Sea como fuere, la cuestión es que, bajo una supuesta sencillez de postre que se hace en dos patadas y con ingredientes que cualquiera tiene en la alacena, se esconde uno de los manjares más sabrosos de la ciencia y el arte culinario moderno.
Es cierto que se vende en panaderías y pastelerías, pero también es una verdad de Perogrullo que nunca jamás tendrá el sabor de la hecha en casa, con manos de madre o de abuela, en el horno de toda la vida, con ese gustito que, ¡uy!, a cualquiera se le hace la boca de sólo recordarla, rememorarla, hacerla presente en el pensamiento actual.
Qué quiere decir pasta frola. Bueno, viene del italiano "pasta frolla", que significa "masa quebrada", que viene a ser, verdaderamente, lo que es.

Curiosidades
En el Uruguay cuentan que el diseño en rejilla surgió cuando una cocinera se olvidó de cubrir toda la superficie con masa. Para disimular, puso sobrantes en la formita cuadrada con que actualmente se la conoce. El resultado fue, sobre todo, práctico, pues evitaba que el relleno se desborde y se convirtió en su estética característica.
En Grecia es pasta flora. Ya se sabe, en algunas cosas griegos e italianos compiten, así que tienen una teoría curiosa. No derivaría de la italiana pasta frolla, sino que podría estar inspirado en una marca de mermelada que se llamaba "Flora" y era popular en el país. Esta marca se usaba tanto para rellenar la tarta que el nombre se le pegó.
En el Uruguay y la Argentina es un típico postre de inmigrantes. Hay relatos que sostienen que los inmigrantes italianos adaptaron la receta de la ´crostata´ para usar ingredientes locales como el dulce de membrillo, que no era común en Italia. Las familias humildes usaban sobras de mermelada y hasta puré de frutas para rellenarla, convirtiéndola en un postre de sobras. Mire usté, y hoy es un clásico.
En el Paraguay también la hacen salada. La masa es igual, pero la rellenan con queso o con carne picada. Se dice que surgió en comunidades rurales, pues la masa quebrada era tan versátil que se usaba para cualquier tipo de relleno.
A Egipto la pasta que allá llaman´flora´ llegó con la comunidad griega durante el siglo XX. En algunas partes le atribuyen un origen místico. Algunos pasteleros egipcios contaban historias de que la receta era un "secreto de familia" traído por inmigrantes y que, en ciertas familias, se guardaban recetas con toques únicos, como añadir agua de azahar o pistachos al relleno, lo que no es común en otras versiones.

Cuestión personal
Cuando el mundo era joven, venía con la leyenda de que era "postre de abuelas", porque aparecía en las reuniones familiares en las que no se espera nada muy fino.
Si se permite una recordación en primera persona, la que hacía mi abuela, era espectacular. Servida en la mesa del comedor, en una bandeja sobre el mantel de hule a cuadritos verdes, frente al televisor en blanco y negro, marca “Estelar”, y al costado la heladera “Hotpoint”.
Juan Manuel Aragón
A 13 de agosto del 2025, en Sol de Mayo. Buscando un sombrero.
Ramírez de Velasco®