FILOSOFÍA Asado, vacío y Leucipo

El vacío en la mesa

Estancias antiguas, recetas populares y la tradición mezclándose con la filosofía y los rituales de la preparación de la carne

Entre los nombres de los cortes de carne de res, ninguno más paradójico que el vacío. Para muchos, la mejor parte para hacerla asada. Si se va de adelante hacia atrás, viene a ser la región de la vaca que está después de las costillas. El hombre se toca donde terminan las costillas y nota que no tiene nada, entonces le pone ese nombre, vacío. Tiene un cuerito o membrana que lo protege, algunos lo sacan y otros lo dejan nomás.

(Dicen que un esclavo escapado del Brasil llegó un día a una estancia de Juan Manuel de Rosas. Venía buscando la libertad que allá se les negaba. La leyenda cuenta que el Restaurador le preguntó qué hacía en su pago, el negro le dijo que era carnicero. Ordenó que le dieran una vaca para que la carneara, a ver si era cierto. Le gustaron tanto los cortes que hacía el morocho, que los adoptó para todas sus estancias. Con el tiempo y algo reformados, son los que han llegado hasta nosotros. El esclavo consiguió la libertad, además).

En la ciudad se le dice molleja a lo mismo que en algunas partes del campo de Santiago llaman huañuna, que en quichua sería lugar donde se muere, lugar para morir o, dicho modernamente, moridero. Es que justo ahí le clavan el cuchillo al pobre animal para sacrificarlo. No deja de llamar la atención que la parte de la vaca que nombra su triste destino, sea justamente el principio de su propio fin. Vaca Huañuna, lugar del departamento Figueroa, entonces sería “donde ha muerto la vaca”.
El matambre, ya se sabe, es lo primero que se saca después de haber cuereado el animal. Por eso también es lo primero que va a la parrilla y servirá para matar el hambre de quienes trabajaron en la carneada desde temprano en la mañana para aprovechar la fresca.
Después no hay otros nombres raros en los cortes de carne, la paleta se llama paleta, el hígado es hígado, el riñó, riñón, el puchero es puchero y la grasa de pella, grasa de pella, nada del otro mundo.
A los argentinos puede parecerles común, normal y corriente comer un vacío a la parrilla, pero quién sabe si a los extranjeros no les llamará la atención que aquí se coma una parte de la res, que en teoría no debería existir. En una de esas sospechan que, a la hora del asado, los argentinos reflexionan sobre la existencia de la vida, el lleno, el vacío. Y se refieren a Leucipo y su discípulo Demócrito que sostenían la revolucionaria idea de que toda la realidad estaba compuesta por átomos indivisibles, eternos, llenos, moviéndose en el vacío, un espacio sin materia, necesario para explicar el movimiento y la diversidad de las cosas. Pero se daban de frente con Parménides, que negaba el vacío afirmando que “el ser es, y el no-ser no es”.
En realidad, están hablando de la conveniencia de hacer asado con carbón o con leña, las bondades del chunchulli si se lo hace hervir previamente, el chorizo italiano versus el criollo o la omnipresencia del pan, a la hora en que los primeros cortes están llegando a la mesa, crepitan las brasas, quejándose debajo de la parrilla y la boca se hace agua.
Juan Manuel Aragón
A 29 de septiembre del 2025, en Tala Pozo. Viendo quién viene.
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