COCINA La empanada, origen y destino

Empanadas

De dónde y cómo llegó a suelo santiagueño el manjar siempre presente en las celebraciones y qué parentescos tiene

Santiagueños de todas las denominaciones de origen, han hecho suya la comida árabe. No sienten estar ante algo exótico cuando les presentan quipis, niños envueltos en hojas de parra o de repollo. Es como si hubieran nacido aquí, en la Belgrano y Maipú, en el barrio Vinalar, en Barranca Colorada. Como la esfija, que viene a ser algo así como la bisabuela de la empanada criolla. Nació en la Persia anterior a Mahoma, fue llevada a todos lados por los árabes en sus invasiones, pasó a España y de ahí la trajeron los conquistadores, primero a Nueva España, que después se llamó Cuba, a México, a la mítica y opulenta Lima. A Santiago llegó transformada casi en otra exquisitez, que es el mismo espíritu que trae desde el fondo del tiempo, quizás con el sabor levemente cambiado.

Según Orestes Di Lullo, todo un oráculo local en esta y otras cuestiones santiagueñas, antiguamente se preparaba, ¡con pasas de uva!, aunque usted no crea, amigo. Santiago fue, prácticamente, el final del largo camino de la vieja esfija. Aquí llegó sin limón y con la carne bien cocida, es decir, cambió casi todo para conservar su esencia, que es carne rodeada con pan, como la milanesa, a la que, dicen los que han viajado, en Italia le dicen empanada. ¿Vio cómo todo da vueltas? Bueno.

Hay en la cultura, capas de conocimientos populares que se van superponiendo, como que vivimos en una sociedad que hace poco menos de un siglo hablaba casi exclusivamente el quichua y un español casi del medioevo. De la mano de los Maestros Normales llegó el español a muchos hogares, luego fue el turno del idioma de los locutores aporteñados, después vinieron las series dobladas, en esa mescolanza caribeña de `cubos´ en vez de baldes, `carros´ y no autos y `jalar el cabello´ por chujchar. Sobre eso llegó el Chavo e impuso, entre los locutores el “¿sí?”, en reemplazo del “¿que no?”, de antes. Luego de varios siglos en los que se fue imponiendo una manera de hacer la empanada, un buen día volvió de la mano de los inmigrantes árabes en su forma casi prístina, la esfija, la que conocieron los vasallos del reino visigodo cuando los musulmanes del califato omeya llegaron al pago. La empanada-empanada, para decirlo más claro.
Hoy conviven ambas en los mismos saraos en los que, sin que nadie sepa, dos culturas que antaño fueron antagónicas, se dan la mano amistosamente. Para gloria de los descendientes de sirios, libaneses y criollos.
O sea.
Juan Manuel Aragón
A 24 de mayo del 2025, en la Isla Mota. Visitando a la Marciana.
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