COMPOSICIÓN Tema: la vaca

Vaca

Redactado en el 2010 para una disertación, se lo rescata hoy, por si alguna utilidad tuviera para atizar el debate político en Santiago o la Argentina

¡Mire esta vaca, Serafín! Musa inspiradora

de miles de composiciones escolares... ¡Y

ahora es acusada de traficante de colesterol

por el naturismo apátrida! Nos da su

leche, su carne, su cuero. ¡Lo quiero ver usté

haciéndose una campera de zapayitos!

Roberto Fontanarrosa en Inodoro Pereyra.

El origen de la palabra
Empecemos por la etimología. Según Roque Barcia vaca viene del sánscrito de los vedas “vapati”, que es mugir, pero en el sánscrito clásico es “vapa” y ya significa vaca, en el latín es “vacca”, con doble cé, en el francés es vacha; en picardo es vake, con ka; en walon es vag, en Berry vache y en catalán vaca nomás.
Una necesaria reseña diría que “vacca” con ve corta y doble cé es por “bacca” con be larga y también doble cé, voz formada por la misma onomatopeya que “bos”, buey. Otros añaden que en hebreo vaca o bacar es un nombre epiceno (común) que significa el buey y la vaca al mismo tiempo. ”En Castilla llaman vaca a la carne que se pesa en la carnicería -dice Covarrubias- aunque en calidad de verdad sea de buey: pero en algunas partes de la Corona de Aragón es al contrario, porque le llaman buey”.
Seguimos con Covarrubias. Vaca es un nombre de linaje principal, como los Vaca de Castilla. Otros se llaman Cabeza de Vaca, apellido de caballeros muy principales, no embargante que traen principio de un pastor. El rey de Castilla Alfonso IX, estaba yendo a hacer la guerra a los moros y llegó con su ejército al castillo de Castro Ferral. Allí estaba cerrado el paso por los enemigos. Se les presentó un pastor que les dijo que los pasaría sin ningún peligro por el lugar donde tenía su ganado. Cuando pasaron les advirtió que debían seguir por un sitio donde había una cabeza de vaca, en realidad una calavera de vaca, que los lobos le habían comido unos días antes. El rey pasó y se salvó de que los sarracenos lo molieran a palos como hacían con todos los malos. Entonces le hizo mercedes al campesino y lo armó caballero, dándole por armas siete jaqueles rojos en campo de oro y una orla con seis cabezas de vaca blanca en campo azul. El campesino se llamaba Martín Alhaja, pero en adelante fue Cabeza de Vaca. De ahí vienen algunos de los que hoy tienen el apellido Vaca, como el animal.

Internet, el resentimiento
“Las maestras sarmientinas intentaban despertar la imaginación creativa de sus alumnos con un tema excluyente de composición: la vaca. Sobre ella debían inspirarse el hijo del peón que la cuidaba y el colegial de una gran urbe que solo la había visto en un dibujo de Billiken. Este estereotipo se basaba posiblemente en la historia que habían aprendido las maestras y en la presencia de los valores de una sociedad pastoril que la oligarquía imponía a su imagen y semejanza. La maniquea dicotomía de civilización y barbarie había concluido en el siglo XIX con el triunfo del Sur en las guerras civiles, es decir de los comerciantes porteños y los ganaderos bonaerenses que conformarían a partir de 1880 un sólido bloque. Justamente a partir de ese año la Argentina se incorporaría activamente al comercio mundial como proveedora de alimentos en un ciclo que concluiría con la crisis de 1929.
“Era la Argentina de las mieses, del granero del mundo, reflejada en la poesía de Leopoldo Lugones y Rubén Darío. Era la Argentina del Centenario, que los conservadores y algunos no conservadores también añoran. La de las vacas gordas y los peones flacos. La Arabia Saudita pastoril, donde los dueños de la tierra tenían “la vaca atada”. Esa que les permitía llevarla en el barco a Europa para que sus hijos tomaran la leche fresca recién ordeñada en el barco. La que le permitía tirar “manteca al techo”. La que llevaba a los franceses a afirmar ante cualquier despliegue de poderío económico la frase: “rico como un argentino”. El origen era la propiedad de las tierras más fértiles del planeta, el desenfreno sexual de los toros con las vacas, proceso prosaico que en términos científicos el economista David Ricardo denominó renta diferencial.
“La vaca era entonces para muchos temas de composición. Para unos pocos la explicación de su poderío y riqueza. Los dueños de las vacas y su hábitat, afirmaban las maestras sarmientinas, eran la civilización. Los caudillos que expresaban las embrionarias artesanías provinciales eran la barbarie. La magnífica prosa de ese escritor excepcional que fue Sarmiento le daba un maravilloso contexto literario a una falacia que atravesaría la historia del país y la docencia.”
Esto lo dice internet en un sitio del que no he registrado su nombre. No estoy muy de acuerdo con estos reduccionismos, con esto de querer que la historia se amolde a mis pensamientos políticos previos y si no se amolda peor para la historia. Pero estoy haciendo un repaso y no una historia política de la composición.

La poesía
El poeta y matarife Alberto Samid tiene lo que él llama un poema a la vaca, pero se amolda perfectamente a lo que se conoce como “Composición tema la vaca”. Si no fuera de quien es, podría calificarse como de una sencillez candorosa, abrumadora o si se me perdona el oxímoron de una ingenuidad brutal.
Ajena a los intereses políticos y económicos que se movilizan a su alrededor, ella nos ofrenda generosamente su vida para sostener la nuestra.
Con la misma generosidad brinda su leche para alimentar a la niñez, sin ser responsable que la incapacidad del gobernante impida que la leche llegue por igual a todos los niños.
Sufre con estoicismo sequías e inundaciones en campos que deberían ofrecerle mejores condiciones de vida.
Anda descalza, mientras su cuero sirve para que nosotros podamos calzarnos.
Padece la ignominia de morir en plena juventud, por la avaricia de aquellos que la matan sin reparar a veces que lleva otra vida en su vientre.
Ese afán de rápida rentabilidad la relega a poblar cada día planteles más reducidos, mientras se multiplican aquellas nacidas en Brasil, Estados Unidos y otros países.
El hombre aprovecha todo de la vaca, pero ella nunca se aprovecha del hombre.
Escuchamos decir “un aplauso para el asador”, mientras ella no recibe jamás una demostración de gratitud.
Por todo ello, y mucho más, dedico este libro a la vaca, la mejor amiga del hombre.

El poema La Vaca Ciega de Joan Maragall, en la versión de Miguel de Unamuno dice así.
En los troncos topando de cabeza,
hacia el agua avanzando vagorosa,
del todo sola va la vaca. Es ciega.
De una pedrada harto certera un ojo
le ha deshecho el boyero, y en el otro
se le ha puesto una tela. La vaca es ciega.
Va a abrevarse a la fuente que solía,
mas no cual otras veces con firmeza,
ni con sus compañeras, sino sola.
Sus hermanas por lomas y cañadas,
por silencio de prados y riberas,
hacen sonar la esquila mientras pastan
hierba fresca al azar. Ella caería.
Topa de morro en la gastada pila,
afrentada se arredra, pero torna,
dobla la frente al agua y bebe en calma.
Poco y casi sin sed; después levanta
al cielo enorme la testuz cornuda
con gesto de tragedia; parpadea
sobre las muertas niñas, y se vuelve,
bajo el ardiente sol, de lumbre huérfana,
por sendas que no olvida, vacilando,
blandiendo en languidez la larga cola.

Y La vaca estudiosa de María Elena Walsh dice:
Había una vez una vaca
en la Quebrada de Humahuaca.
Como era muy vieja, muy vieja,
estaba sorda de una oreja.
Y a pesar de que ya era abuela
un día quiso ir a la escuela.
Se puso unos zapatos rojos,
guantes de tul y un par de anteojos.
La vio la maestra asustada
y dijo: -Estás equivocada.
Y la vaca le respondió:
¿Por qué no puedo estudiar yo?
La vaca, vestida de blanco,
se acomodó en el primer banco.
Los chicos tirábamos tiza
y nos moríamos de risa.
La gente se fue muy curiosa
a ver a la vaca estudiosa.
La gente llegaba en camiones,
en bicicletas y en aviones.
Y como el bochinche aumentaba
en la escuela nadie estudiaba.
La vaca, de pie en un rincón,
rumiaba sola la lección.
Un día toditos los chicos
se convirtieron en borricos.
Y en ese lugar de Humahuaca
La única sabia fue la vaca.

Un dato curioso
Los cortes de vaca argentinos difieren de los de los vecinos. Estamos tan acostumbrados a que el vacío sea el vacío, la entraña entraña, el peceto peceto y la pala pala, que creemos que en todo el mundo es así y que siempre fue igual.
En tiempos de Rosas llegó a una de sus estancias un esclavo negro escapado del Brasil, buscando la libertad en la Argentina. Rosas le preguntó si qué hacía allá. “Era carnicero”, respondió el negro. Entonces hizo que le dieran una vaca para que la faenara. Le gustó tanto la forma de carnear del morocho que la adoptó para sus estancias. Son los cortes que -con las lógicas modificaciones de los años- todavía siguen siendo tradicionales en la Argentina.

La veterinaria
Aquí sigo a wikipedia, la enciclopedia de los internautas.
El animal es el bos taurus, comúnmente conocido como toro o buey, en el caso del macho, o vaca en el caso de la hembra, es una especie de mamífero artiodáctilo de la familia Bovidae, quizás proveniente del sur del África. Generalmente domésticos, aunque en algunos casos se han presentado en estado salvaje, se crían a lo largo y ancho del planeta por su carne, su leche y su piel. También se siguen empleando en los espectáculos taurinos en algunos países. Las crías de la vaca son los terneros o becerros y los ejemplares jóvenes son conocidos como: añojos cuando cumplen un año, erales cuando tienen más de un año y no llegan a los dos, y novillos hasta la edad adulta (también nos podemos encontrar con que a los animales de más de dos años y menos de tres se les llame utreros y cuatreños cuando tienen cuatro). La cría y utilización de estos animales por parte del hombre se conoce como ganadería bovina.
Además de la propia raza, se emplean diferentes formas de clasificación individual, como bien pueden ser la disposición y forma de la cuerna o la capa (color del pelaje).

Origen de la vaca
Hay una gran controversia al respecto y los expertos no se ponen completamente de acuerdo, de manera que hay varias hipótesis que lo explican, que se pueden resumir, de forma no muy ortodoxa, en dos: La primera es el origen del ganado bovino actual, únicamente es el primitivo, que da lugar posteriormente al primigenius brachyceros y, éste, a todas las razas bovinas modernas.
La otra, que varias poblaciones prehistóricas de uros, evolucionaron paralelamente dando lugar a dos especies -quizá, algunas más- que originaron todas las razas bovinas actuales.

Aptitudes
Esta especie se usa generalmente para la producción de carne y de leche, aunque sigue teniendo importancia su uso como animal de tiro en algunos países. En Bolivia, China, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, España, Uruguay, Estados Unidos, Filipinas, Francia, Méjico, Panamá, Perú, Portugal, Venezuela, se usa en determinados espectáculos como la lidia. En Chile y Estados Unidos, los novillos de esta especie son ocupados en el rodeo. En Méjico se utilizan en los jaripeos, charreadas o montas, espectáculos típicos mejicanos similares al rodeo.

Censo mundial
Hay aproximadamente 1.250 millones de reses bovinas en todo el mundo, de los cuales, 250 millones son cebúes. El continente con mayor número de bovinos es América, con unos 450 millones. Siguen Asia (con 300 millones), Europa (270 millones), África (160 millones) y Oceanía (con 50 millones).
El país con mayor cabaña bovina es la India que tiene 190 millones -cebúes principalmente. Siguen Estados Unidos (130 mill.), Rusia (100 mill.) y Brasil (100 mill). A continuación, se sitúan China, Pakistán, la Argentina, Australia, México, Etiopía, y Francia. El país con mayor cantidad de bovinos per cápita es la República Oriental del Uruguay, con un promedio de 3,33 cabezas de ganado por habitante (3,2 millones de habitantes; 10 millones de bovinos).

Lo que sé y quiero decir
En Santiago se le llama vaca al animal que ya ha parido un ternero. El toro es el macho de la vaca. Le decimos novillo al toro castrado. El buey es el toro castrado y manso, apto para trabajo de tiro. Se le dice tambera a la vaca cuando aún no ha sido “servida” por un toro. Esto no estaba en internet, lo sé porque conozco algo de campo y de niño he lidiado con hacienda en una finca que tenía mi familia en el departamento Jiménez.
En la ciudad se llama carnear desde que se mata una vaca hasta que llega al gancho de la carnicería. En el campo, mejor dicho, en ese campo, carnear era matar la vaca y sacarle el cuero. El resto se llama despresar, aserrar, cortar. Los chinchulines (del quichua “chunchuli”) son las tripas delgadas y se trenzan. La panza se lava. El cuero se vende. Las patas y las manos se hierven. Y el aca se tira. Allá le dicen “huañuna” a lo que aquí es la molleja. Y se le dice así porque por ahí le entra el cuchillo cuando se la mata (huañuna es muerta, en quichua). El matambre es un pedazo de carne entre el cuero y las costillas, lo primero que se saca de la vaca. Se lo va poniendo en la parrilla mientras se termina de carnear y por eso su nombre, porque va aplacando el hambre hasta que se termina la faena.
Hacer una vaca es juntar plata entre todos para comprar algo. Se usa para costear caros regalos de casamiento, pero también para juntar las moneditas necesarias para comprar una coca en las siestas del verano.
Estar hecha -o hecho- una vaca. La expresión se usa para quién está gordo. La comparación con el toro en cambio indica fortaleza, estar hecho un toro es fortaleza, fuerza, vitalidad.
Carne de vaca se usa cuando se quiere decir que no es de cerdo ni de gallina ni pescado. En los libros de cocina figura carne de res, pero los argentinos la llamamos por su nombre, vaca, aunque sea novillo o ternera.
Tener la vaca –o la tambera- atada. Es un dicho para significar que alguien tiene alguna ventaja sobre otros en un determinado negocio o actividad o el mismo negocio prácticamente finiquitado. Dícese también de quien tiene asegurada una mujer para el comercio carnal.

Y la composición famosa
Yo he hecho la famosa composición dos o tres veces en la escuela primaria, ignoro si la siguen pidiendo o ya es un ejercicio considerado inútil. Después de una clase en la que las maestras mostraban la cantidad de subproductos que se sacaban de la vaca -hasta botones se hacían de las pezuñas y de las astas- daban como tarea que escribiéramos algo. Mi padre renegaba, decía que eso era condenarnos, por medio de la educación a ser un país exportador de materia prima sin industrializar. Culpaba también a las maestras de Sarmiento por esa manía de hacernos creer que nuestro destino estaba en los ganados y las mieses en vez de inculcarnos amor por la fabricación de elementos que necesita el mundo.
La Tierra ha dado muchas vueltas desde que yo hacía la composición tema la vaca. El 2000 nos encontró dominados y el 2010 peor. Tanto que el 2020 muchos esperan solamente que nos encuentre. Hay una diferencia con aquellos tiempos. La modernidad, lo realmente progresista en la Argentina de hoy… es volver a creer en los ganados y las mieses. A más de cien años de la muerte de Domingo Faustino Sarmiento las mieses ya no son más el trigo que necesita el mundo para hacer pan sino la soja que necesitan los chinos como forraje para sus chanchos. En segundo lugar vienen las vacas, por supuesto.
A veces quiero creer que en el origen de muchas dicotomías de los argentinos siempre estuvieron ellas, las vacas: morenistas o saavedristas, unitarios o federales, conservadores o radicales, radicales o peronistas, militares o civiles, democráticos o dictatoriales, bosteros o gallinas, siempre uno de los partidos era de las vacas, salvo quizás en el desarrollismo, que fue un espejismo, una chispa que duró menos de tres años. Tantas vueltas de la historia, tantas discusiones, tantas guerras, guerritas y guerrillas, tantos muertos para que a fines de este puto 2010 que no termina de morirse, el gobierno siga rogando que llueva, que llueva porque con dos o tres buenas cosechas más nos salvamos del todo. Le guste a quien le guste o no le guste a quien no le guste -de hecho, a mí no me gusta- el gobierno, la oposición, los del medio, los del centro, los progres, los lilitos, el chicheduhaldismo, los K y los Z, todos esperan que llueva. La revolución sigue estando en la Argentina, en la punta de los arados.
Yo digo solamente que llueva, que llueva, la Nina está en la cueva.
©Juan Manuel Aragón