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MATE COCIDO La compañía de los desayunos argentinos

Pava, trebe y fogón

Estuvo presente en todas las mañanas de mi vida, pero como los que se hacen en el campo no volví a probar jamás


Nunca pude desayunar otra cosa que no fuera un pedazo de pan con mate cocido. No en saquitos, porque en el pago no había. En ese tiempo era cosa de levantarse, ir en la oscuridad a la cocina del fuego a atizarlo y volver a lavarse la cara, los dientes. Una vez que había algo de brasas, poner una cuarta con agua y esperar que hierva.
Sabido es que una cuarta al fuego tiene dos partes que no están calientes, en el bordecito de abajo y en el de arriba. De ahí se la tomaba para volcar el agua en un jarro y luego agregarle la yerba. Pero si tenía miedo a quemarse, debía levantarla con un trapo o tomarse el trabajo de hacerle una manija de alambre. Ya se sabe que si alguien tiene miedo de que algo pase, pasa, si no, no. Es ley.
Con la jarra ya con un puñado de yerba, debía revolver un poco y esperar un ratito para que el agua estuviera bien infusionada. Luego de hervir, agregarle un poco de agua fría, no sé para qué, pero mi abuela lo hacía siempre así, decía que era para bajar la yerba al fondo. Después, colarlo en la taza en que se iba a tomarlo. Siempre he sido dulcero, pero el mate cocido me gustaba —y me sigue gustando— con dos cucharaditas de azúcar o una grande, no sé, se me ocurre que pierde el sabor si tiene más.
En el pago, en ese tiempo no había panaderías. Las madres y los padres hacían pan dos o tres veces a la semana en el horno de barro. Se dejaba en una bolsa, a mano, para que uno saque a la mañana cuando desayunaba tempranito. Es obvio que ese “tempranito” eran las cinco de la mañana, porque si uno se levantaba a las seis, cualquiera de los dos estaría en pie para hacerle el desayuno (a las siete era tarde, a las ocho era sol alto y después de esa hora solamente dormían los ociosos).
Muchas veces he vuelto a hacerme el mate cocido en la ciudad, obviamente usé la cocina a gas. Repetí todo el procedimiento, incluso usando utensilios parecidos a aquellos. No sé por qué, no salió ni parecido. A veces culpo al gusto del agua, también se me hace que debe ser la velocidad a que se calienta con la cocina a gas. Quizás sea que le falta el olorcito a tizón quemándose que tenía el de allá lejos y hace tiempo. No sé, la cuestión es que no he podido repetirlo.
El mate cocido me ha acompañado en tiempos de felicidad y también en los otros, cuando la taba de la vida venía del otro lado y debía apechugar con las penas y tristezas que traían los días. Será porque es sencillo, común y corriente, nunca me abandonó, yo tampoco quise ir jamás detrás de otros desayunos quizás más opíparos o recomendados, me mantuve fiel a su originario sabor americano o, por mejor decir, misionero o correntino.
No quise pasar por esos nuevos ricos que, cuando eran pobres decían que les gustaba el sangüi de mortadela en pan francés y cuando ganan la lotería no bajan del salame, el salchichón primavera, el jamón crudo, aunque no les guste.
Cada vez que vuelvo al pago a visitar a los amigos que se quedaron en medio de esos felices bosques, recupero aquel sabor perdido. Me preguntan si quiero tomar café, té, café con leche. Y no saben por qué se me alumbra la cara con una sonrisa cuando les digo: “Para mí mate cocido nomás”. En jarrito enlozado, por supuesto y si hay tortilla no importa que sea de anteanteayer.
©Juan Manuel Aragón

Comentarios

  1. Tome demasiado siendo estudiante y ahora no me cae bien pero me arreglo con un te no es lo mismo !!! De terror 😱
    Arq lopez ramos

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  2. Gratos recuerdos anigo Juan pero yo lo tomaba tambien con poleo y tortilla al rescoldo y como dices vos no es lo.mismo el del campo q el de la ciudad.gracias x tu evocacion.Coco Coronel

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  3. En mi caso, mi padre me enseñó a hacerlo al modo que lo hacía mi abuela, repetía que no era infusión, por eso se llamaba mate cocido. Y en el recipiente, se ponía junto con el agua fría la cucharada sopera de yerba, porque tenía que cocinarse la yerba. Lo haciamos hervir dos veces, también habia que ponerle el chorrito de agua fría, dejarlo asentar y si se podía sumergir una brasita con azucar quemada adentro, y recién colarlo. Él decía que así, con la yerba cocida, no hacía mal ni producía acidez. No lo sé, pero mate cocido como es, no volví a tomar más!

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  4. Posiblemente no recuerdes bien cómo lo hacían en el campo, por eso no tiene el mismo gusto.
    Seguramente no notaste que a la yerba primero hay que "quemarla" con el azúcar. Capaz que tu gente ya la tenía quemada y no sabias.
    Incluso es mejor quemarla (tostarla) con el azúcar al fondo de la olla y después agregarle el agua. Después, una vez que rompe el hervor, tienes que hacer que levante y baje varias veces alejando y acercando al fuego. Eso es mate "cocido".
    El tostado de la yerba y el cocido de varios hervores es lo que le da ese gusto que recuerdas, y fundamentalmente es lo que le quita la acidez, que mucha gente afecta.
    Incluso hay quienes tuesta con algunas brasitas pequeñas dentro de la olla, que después retiras antes de poner el agua. Eso le da un gustado a quemado que es lo que a mi más me gusta.
    Hay lugares en donde ya te venden la yerba quemada, o tostada. Trabajando en un proyecto en Paraguay solía comprar "Yerba Quemada La Abuelita". Deliciosa, y cero acidez.
    Te sugiero que pruebes prepararla así.....es como se toma en el campo.

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