MATE COCIDO La compañía de los desayunos argentinos

Pava, trebe y fogón

Estuvo presente en todas las mañanas de mi vida, pero como los que se hacen en el campo no volví a probar jamás

Nunca pude desayunar otra cosa que no fuera un pedazo de pan con mate cocido. No en saquitos, porque en el pago no había. En ese tiempo era cosa de levantarse, ir en la oscuridad a la cocina del fuego a atizarlo y volver a lavarse la cara, los dientes. Una vez que había algo de brasas, poner una cuarta con agua y esperar que hierva.

Sabido es que una cuarta al fuego tiene dos partes que no están calientes, en el bordecito de abajo y en el de arriba. De ahí se la tomaba para volcar el agua en un jarro y luego agregarle la yerba. Pero si tenía miedo a quemarse, debía levantarla con un trapo o tomarse el trabajo de hacerle una manija de alambre. Ya se sabe que si alguien tiene miedo de que algo pase, pasa, si no, no. Es ley.

Con la jarra ya con un puñado de yerba, debía revolver un poco y esperar un ratito para que el agua estuviera bien infusionada. Luego de hervir, agregarle un poco de agua fría, no sé para qué, pero mi abuela lo hacía siempre así, decía que era para bajar la yerba al fondo. Después, colarlo en la taza en que se iba a tomarlo. Siempre he sido dulcero, pero el mate cocido me gustaba —y me sigue gustando— con dos cucharaditas de azúcar o una grande, no sé, se me ocurre que pierde el sabor si tiene más.

En el pago, en ese tiempo no había panaderías. Las madres y los padres hacían pan dos o tres veces a la semana en el horno de barro. Se dejaba en una bolsa, a mano, para que uno saque a la mañana cuando desayunaba tempranito. Es obvio que ese “tempranito” eran las cinco de la mañana, porque si uno se levantaba a las seis, cualquiera de los dos estaría en pie para hacerle el desayuno (a las siete era tarde, a las ocho era sol alto y después de esa hora solamente dormían los ociosos).
Muchas veces he vuelto a hacerme el mate cocido en la ciudad, obviamente usé la cocina a gas. Repetí todo el procedimiento, incluso usando utensilios parecidos a aquellos. No sé por qué, no salió ni parecido. A veces culpo al gusto del agua, también se me hace que debe ser la velocidad a que se calienta con la cocina a gas. Quizás sea que le falta el olorcito a tizón quemándose que tenía el de allá lejos y hace tiempo. No sé, la cuestión es que no he podido repetirlo.
El mate cocido me ha acompañado en tiempos de felicidad y también en los otros, cuando la taba de la vida venía del otro lado y debía apechugar con las penas y tristezas que traían los días. Será porque es sencillo, común y corriente, nunca me abandonó, yo tampoco quise ir jamás detrás de otros desayunos quizás más opíparos o recomendados, me mantuve fiel a su originario sabor americano o, por mejor decir, misionero o correntino.
No quise pasar por esos nuevos ricos que, cuando eran pobres decían que les gustaba el sangüi de mortadela en pan francés y cuando ganan la lotería no bajan del salame, el salchichón primavera, el jamón crudo, aunque no les guste.
Cada vez que vuelvo al pago a visitar a los amigos que se quedaron en medio de esos felices bosques, recupero aquel sabor perdido. Me preguntan si quiero tomar café, té, café con leche. Y no saben por qué se me alumbra la cara con una sonrisa cuando les digo: “Para mí mate cocido nomás”. En jarrito enlozado, por supuesto y si hay tortilla no importa que sea de anteanteayer.
©Juan Manuel Aragón