GASTRONÓMICO No todo es rico

Encargada y mozo. Confitería "La Ideal", Buenos Aires, circa 1993

Algunas consideraciones para evitar confusiones a la hora de servir un plato en su restaurante predilecto, qué debe hacer el mozo, qué no

¡Mozo!, venga para aquí, cuénteme que hay de rico para comer, qué le está saliendo de diez al cocinero. Ya sé que tienen un código de internet para mirar el menú del derecho y del revés. Sólo quiero que me diga qué puedo comer. No estoy con ánimos para pensar si quiero pastas o carne con ensalada. Me gusta todo, aunque sea miéntame, no me importa. Apenas me termine de decir que los ravioles con tuco son excelentes, le digo traiga eso y sigo mirando estos números para una presentación que debo hacer esta tarde.

En serio, no joda con todo es rico, porque sabe bien que no es así. Si me dice que están preparando un rico guiso para comer entre ustedes y los cocineros, ¿sabe qué?, prefiero eso antes que cualquier plato del menú con nombre raro, ingredientes que quién sabe de dónde habrán sacado y cuánto llevarán guardados en la heladera.

Preocúpese, hable con los cocineros, comételes lo que le dice la gente sobre los sorrentinos, los hongos chilenos, la milanesa de cerdo. Hagan un ida y vuelta para saber qué es lo que está saliendo mejor, qué piden los clientes. Si viene del sur de la Argentina, ha de saber que aquí las carnes al horno o a la parrilla se comen secas como lengua de loro, dígale al cocinero que se fije en el detalle, porque a lo que él le dice “a punto”, para muchos de aquí es “vaca balando”.

Usted no es un llevaplatos cualquiera, es la cara del restaurant ante el mundo. Nadie va a volver porque el dueño sea Fulanito de Tal o Menganito de Cual: tiene que mentalizarse pensando que los parroquianos van a regresar una y mil veces por usted, aunque no sea del todo cierto, ¿entiende?
Además, comer es una experiencia completa, no solamente yantar, que tengan aire acondicionado bien frío, especialmente en Santiago y en el verano, influye. La bebida helada, la comida a punto y bien hecha, el mantel limpio, los cubiertos relucientes, el baño higiénico. Eso es una mitad de lo que ofrece el restaurant. El resto lo pone usted. Una sonrisa al llegar, y después nada del otro mundo, ¿no?, con un buen día, buenas noches se conforman los clientes.
No mire el telefonito, por favor, muestre atención a lo que sucede en las mesas, sin fijarse solamente en una de ellas para no incomodar a nadie. No responda los mensajes de su novia, su mamá, su amiga, su esposa. Si no tiene nada que hacer colóquese de frente a la gente, no le dé la espalda, trate de que no estiren la mano a cada rato, buscándole la mirada para ver si se digna a acudir.
Si soy cliente habitual no quiero que sepa mi nombre, no es obligación, tampoco que sepa qué me gusta comer, solamente quiero un saludo cordial, tampoco sea empalagoso, nadie pide tanto.
Cuando le entregue una propina, poca o mucha, no es para guardársela, es para usted y todos tus compañeros de trabajo, el cocinero, el bachero, la señora que limpia el baño, el cajero, supongo que harán un bolsillo común y luego se repartirán el dinero. Porque la propina es por todo, no solamente por usted. A veces me sucede que me ha atendido con cara de culo, ha demorado cuando lo he llamado porque estaba rascándose en la barra, pero comí tan rico que gustoso dejo una propina. Queda flojo que lo llame al cocinero para entregársela en persona, ¿no te parece?
Otra cosita, si es bueno en lo suyo, cuando cierren el comedor en que trabaja, conseguirá rápido otro empleo, ya sea porque el mismo dueño anterior lo recomendará o sus compañeros de trabajo hablarán bien de usted porque compartía las chirolas que le daban los clientes.
Le diría que se vista bien, que ande siempre peinado, con los zapatos lustrados, correctamente puesto, ero me parece que es mucho, eso lo sabe porque se lo enseñaron en la casa.
Y nada más.
Juan Manuel Aragón
A 21 de marzo del 2024, urdiendo una trama. En el Linyerita
©Ramírez de Velasco