POSTRE Fresco y batata

Fresco y batata

De qué se trata el último plato más característico de los argentinos, el que viene rodando en la mesa desde los abuelos y pasará hasta los bisnietos y más allá también

El queso y dulce, también llamado fresco y batata o postre vigilante viene rodando en la mesa de los argentinos desde los abuelos o quizás antes, y es una costumbre que pasará a los nietos, bisnietos y más allá también, siempre y cuando no llegue la Parusía. Nada del otro mundo, dos rodajas de queso, una de dulce de batata en un plato, como sanguche, que será queso/batata/queso, y ¡vualá!, listo el manjar que enamora a grandes y chicos y no tiene competencia en la mesa de este bendito país.

En algunos lugares prefieren el dulce de membrillo: variante que bien vale la pena probar. Lo mejor es que dice presente en todas las clases sociales, se come en la mesa del rico, en la del pobre y sobre todo en la extendida clase media, de la cual todos nos consideramos tributarios, aunque los economistas insistan en colocarnos en otros territorios que nunca creemos merecer.

Es difícil definir el sabor general de este último plato, porque a) primero se siente lo salado, b) luego viene el saborcito dulce o c) al final se mezclan los gustos de tal suerte que no se sabe qué papilas gustativas le corresponden a cada uno.
En las casas con muchos hermanos, la porción suele ser mezquina, transparente, fina cual papel Biblia. Si los hijos protestan, una madre de familia numerosa dirá: “Pero estos, che, parecen leones que no hubieran almorzado”. Luego de lo cual dará por terminada la comida y correrá a la heladera a esconderlo debajo de la verdura. Las porciones son inversamente proporcionales a la cantidad de hermanos. Y es una de las raras ocasiones en que se envidia al pariente que es hijo único. Y gordito, y antipático.
En otros lugares del mundo es llamada boniato y también le dicen camote. Y es particularmente interesante la anécdota de españoles que vienen a la Argentina, en la verdulería piden patatas, que es como llaman a las papas en los países que hablan un español enrevesado, y les dan batatas, jejejé, que se jodan, ¿por qué no hablan como corresponde?
De paso digamos que esta hortaliza es protagonista de otra genial perlita de la gastronomía, el famoso y nunca bien ponderado “Pastel de papa, pero de batata”, que engalanaba los almuerzos de miles de santiagueños semana de por medio antes, cuando era sensiblemente más barata que la papa porque la sembraban en todos los departamentos bajo riego en Santiago. Ahora que la traen de otras latitudes es más cara y aún más apreciada en las mesas populares de los barrios de la provincia.

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Fuera del necesario caracú, es la princesa indiscutida del puchero, junto al anco, la zanahoria, la papa y, si hay, el choclo. Con repollo, un lujo. No hablemos de chorizo colorado, porque esas sí son palabras mayores, quizás en algún palacete de las grandes capitales sigan con esa bendita costumbre, hoy erradicada de la humilde gastronomía lugareña.
La batata tiene otros usos: al horno, al rescoldo, con leche, hecha puré, cortada en cuadraditos, pinchados con jamón crudo, en empanadillas y miles de recetas que dan vueltas en palacios de príncipes y ranchos de mendigos de la Argentina y quizás del mundo.
Y si bien no suele figurar en los libros de cocina de los grandes chefs internacionales, es permanente motivo de elogio en un país como el nuestro, en que el ahorro y la prudencia son la base de la pobreza digna.
©Juan Manuel Aragón
A 31 de diciembre del 2023. En el Parque Aguirre. Meta tirar cohetes