POSTRE Fresco y batata

Fresco y batata

De qué se trata el último plato más característico de los argentinos, el que viene rodando en la mesa desde los abuelos y pasará hasta los bisnietos y más allá también

El queso y dulce, también llamado fresco y batata o postre vigilante viene rodando en la mesa de los argentinos desde los abuelos o quizás antes, y es una costumbre que pasará a los nietos, bisnietos y más allá también, siempre y cuando no llegue la Parusía. Nada del otro mundo, dos rodajas de queso, una de dulce de batata en un plato, como sanguche, que será queso/batata/queso, y ¡vualá!, listo el manjar que enamora a grandes y chicos y no tiene competencia en la mesa de este bendito país.

En algunos lugares prefieren el dulce de membrillo: variante que bien vale la pena probar. Lo mejor es que dice presente en todas las clases sociales, se come en la mesa del rico, en la del pobre y sobre todo en la extendida clase media, de la cual todos nos consideramos tributarios, aunque los economistas insistan en colocarnos en otros territorios que nunca creemos merecer.

Es difícil definir el sabor general de este último plato, porque a) primero se siente lo salado, b) luego viene el saborcito dulce o c) al final se mezclan los gustos de tal suerte que no se sabe qué papilas gustativas le corresponden a cada uno.
En las casas con muchos hermanos, la porción suele ser mezquina, transparente, fina cual papel Biblia. Si los hijos protestan, una madre de familia numerosa dirá: “Pero estos, che, parecen leones que no hubieran almorzado”. Luego de lo cual dará por terminada la comida y correrá a la heladera a esconderlo debajo de la verdura. Las porciones son inversamente proporcionales a la cantidad de hermanos. Y es una de las raras ocasiones en que se envidia al pariente que es hijo único. Y gordito, y antipático.
En otros lugares del mundo es llamada boniato y también le dicen camote. Y es particularmente interesante la anécdota de españoles que vienen a la Argentina, en la verdulería piden patatas, que es como llaman a las papas en los países que hablan un español enrevesado, y les dan batatas, jejejé, que se jodan, ¿por qué no hablan como corresponde?
De paso digamos que esta hortaliza es protagonista de otra genial perlita de la gastronomía, el famoso y nunca bien ponderado “Pastel de papa, pero de batata”, que engalanaba los almuerzos de miles de santiagueños semana de por medio antes, cuando era sensiblemente más barata que la papa porque la sembraban en todos los departamentos bajo riego en Santiago. Ahora que la traen de otras latitudes es más cara y aún más apreciada en las mesas populares de los barrios de la provincia.

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Fuera del necesario caracú, es la princesa indiscutida del puchero, junto al anco, la zanahoria, la papa y, si hay, el choclo. Con repollo, un lujo. No hablemos de chorizo colorado, porque esas sí son palabras mayores, quizás en algún palacete de las grandes capitales sigan con esa bendita costumbre, hoy erradicada de la humilde gastronomía lugareña.
La batata tiene otros usos: al horno, al rescoldo, con leche, hecha puré, cortada en cuadraditos, pinchados con jamón crudo, en empanadillas y miles de recetas que dan vueltas en palacios de príncipes y ranchos de mendigos de la Argentina y quizás del mundo.
Y si bien no suele figurar en los libros de cocina de los grandes chefs internacionales, es permanente motivo de elogio en un país como el nuestro, en que el ahorro y la prudencia son la base de la pobreza digna.
©Juan Manuel Aragón
A 31 de diciembre del 2023. En el Parque Aguirre. Meta tirar cohetes

HISTORIA La Casa de los Taboada

La Casa de los Taboada, recordada en El Liberal del cincuentenario Por qué pasó de manos de una familia de Santiago al gobierno de la provincia y los avatares que sucedieron en la vieja propiedad Los viejos santiagueños recuerdan que a principios de 1974 se inundó Santiago. El gobernador Carlos Arturo Juárez bautizó aquellas tormentas como “Meteoro”, nombre con el que todavía hoy algunos las recuerdan. Entre los destrozos que causó el agua, volteó una pared del inmueble de la calle Buenos Aires, que ya se conocía como “Casa de los Taboada”. Y una mujer que había trabajado toda la vida de señora culta, corrió a avisarle a Juárez que se estaba viniendo abajo el solar histórico que fuera de la familia más famosa en la provincia durante el siglo XIX. No era nada que no pudiera arreglarse, aunque ya era una casa vieja. Venía del tiempo de los Taboada, sí, pero había tenido algunas modernizaciones que la hacían habitable. Pero Juárez ordenó a la Cámara de Diputados que dictara una ley exprop

RECUERDOS Pocho García, el de la entrada

Pocho García El autor sigue desgranando sus añoranzas el diario El Liberal, cómo él lo conoció y otros muchos siguen añorando Por Alfredo Peláez Pocho GarcÍa vivió años entre rejas. Después de trasponer la entrada principal de El Liberal, de hierro forjado y vidrio, había dos especies de boxes con rejas. El de la izquierda se abría solo de tarde. Allí estaba Juanito Elli, el encargado de sociales; se recibían los avisos fúnebres, misas, cumpleaños. Cuando Juanito estaba de franco su reemplazante era, el profesor Juan Gómez. A la derecha, el reducto de Pocho García, durante años el encargado de los avisos clasificados, con su ayudante Carlitos Poncio. Pocho era un personaje. Buen tipo amantes de las picadas y el vino. Suegro de "Chula" Álvarez, de fotomecánica, hijo de "Pilili" Álvarez, dos familias de Liberales puros. A García cuando salía del diario en la pausa del mediodía lo esperaba en la esquina de la avenida Belgrano y Pedro León Gallo su íntimo amigo Orlando

HOMBRE San José sigue siendo ejemplo

San José dormido, sueña Un texto escrito al calor de uno de los tantos días que el mundo secularizado ideó para gambetear a los santos Todos los días es día de algo, del perro, del gato, del niño, del padre, de la madre, del mono, del arquero, de la yerba mate, del bombo, del pasto hachado, de la madrastra, del piano de cola, de la Pachamama, del ropero, de la guitarra, del guiso carrero, de la enfermera, del abogado, del pañuelo usado. Todo lo que camina sobre la tierra, vuela en el cielo, nada en el agua, trepa las montañas, nada en las lagunas, patina en el hielo, surfea en las olas o esquiva a los acreedores, tiene su día. Nada como un día sin connotaciones religiosas, sólo nuestro, bien masón y ateo, para recordar a los panaderos, a las mucamas, a los canillitas, a los aceiteros, a los carpinteros, a los periodistas a los lustrines, a los soderos, a los mozos, a los vendedores, a los empleados públicos, a los policías, a los ladrones, a los jugadores, a los abstemios y a los tomad

Ramírez de Velasco

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