COCINA La milanesa de la patria y la familia

Con papas fritas

"Algunos las comen bien morochitas y recién salidas de la sartén, pero hay quienes las prefieren pálidas y ojerosas"

Si algún día los argentinos nos decidimos a erigir un plato nacional, que represente nuestra gastronomía más íntima y visceral, no debiera ser la empanada ni el asado ni los tamales o la humita y menos que menos el locro o la tortilla del mate. Más allá de folklorerías baratas y tradicionalismos a precios de ocasión, a todos nos gusta la milanesa frita de carne de res. Es la reina, la única, la que le gana a todas las demás, la preferida de viejos y chicos, gordos, flacos, citadinos, campesinos, puebleros, norteños y sureños, en la pobreza y en la prosperidad, en la salud y la enfermedad hasta que la muerte nos separe.

Sale sola o se acompaña con arroz, fideo, puré de papa, papa frita, papa hervida, anco, batata, ensalada de lechuga, rusa, criolla, de rúcula, o remolacha, con un huevo frito arriba (a caballo), con huevo duro al costado, con huevo poché. Si tiene salsa y queso arriba es a la napolitana, si tiene jamón cocido y queso en el medio le dicen rellena. Sea como fuere no hay con qué darle, es una comida puro amor, pura vida.

Los enfermos, los que tienen colesterol alto, los que están a régimen, los que quieren comer sano la prefieren al horno, tipo cartón con gusto a nada. Hay quienes las quieren de gallina, pollo, cerdo o merluza, de zapallito coreano, de berenjena o de otras verduras. Dicen que en Europa le dicen empanada, porque en definitiva es eso, carne con pan. Quizás el nombre cambió aquí para no confundirlas con las otras, las del folklore enlatado para masas ávidas de color local.

Algunos las comen bien morochitas y recién salidas de la sartén o la freidora, pero hay quienes las prefieren pálidas y ojerosas, o las ponen entre dos panes y las hacen sangüi. Los tucumanos presumen de tener los mejores sangüi, también los cordobeses cuándo no ellos, siempre palanganeando. Y a los santiagueños nos gustan las de Pipe, en el mercado Armonía, entrando por la Tucumán, a mitad de camino, tome a mano derecha. En otras provincias vienen con la lechuga cortada chiquita, en Santiago le ponen la hoja completa y siempre trae otros aderezos, a saber: tomate, queso, jamón cocido, mayonesa o quetchup. La salsa de ají picante es a elección, picantón, bien picante, putaparió y apudaqueopadió ameaua. Es lo básico, digamos, de ahí para arriba trae cualquier cosa.
Los vates argentinos han cantado a la empanda, al locro, a la humita, al tamal, al asado, al arroz con leche me quiero casar, pero rara vez se acordaron del plato que más les gusta, la milanesa, crocante, dorada parejita, frita en aceite de girasol, bien escurrida, de carne de nalga, de cuadrada o de peceto siempre cortada finito como papel Biblia o film de envolver, porque el gusto está también en el pan, el huevo, el ajo y el imprescindible perejil. Ya se sabe, no solo de carne vive el hombre.
Y en las manos de las cocineras, Dios bendiga a las amas de casa de este bendito país y los limítrofes, sobre todo Uruguay y el Paraguay, por tener esa extrema calidad para hacer esta comida simple. En materia culinaria, como en la vida me parece, hacer lo más sencillo es siempre lo más difícil. Y hacerlas ricas, como para que nadie extrañe las de la casa, de la abuela, es un don reservado solamente a las madres y a su amor por la familia.
En estos tiempos de deconstrucciones feministas, amores que duran menos que un estornudo, mujeres que solamente saben de reclamar derechos, recordemos al menos en esta página perdida en el proceloso océano de internet, a las madres que son y han sido, a esas que cuando el marido o los hijos llegan de la calle, después de saludarlos les dicen:
—Te veo cansado, ¿quieres comer algo?, sentate, contame mientras te preparo una milanesa.
Y uno sabe que esa casa, en ese exacto lugar de la cocina, sobre la mesa en que se come todos los días y de la mano de esa mujer, vive la patria, que es la familia.
©Juan Manuel Aragón