LEÍDO PARA USTED El “Sthanamahatmya” del arroz

Cuánto arroz hay en el arroz

Contexto. Una nota deliciosa de un diario de la Calcuta, en la India, que explica por qué son diferentes las comidas, según el “terruño” en el que fueron elaborados sus ingredientes principales. Si usted ha viajado a ese país, verá que el escrito tiene el perfume y el aroma que sale de sus hogares al mediodía, cuando las amas de casa están en la cocina, preparando los alimentos

En Bengala había cerca de 1.500 variedades de arroz. Ahora casi todos están extintos. También está desapareciendo la importancia del arroz en el pensamiento social

Por Suchandra Ghatak del
Anandabazar Patrika de Calcuta
¿Cuánto arroz hay en cuánto arroz? ¡Probablemente sólo una persona lo sepa! Su nombre es Sujoy Chatterjee. Además de arroz es vendedor de diversos cereales de profesión. Vende 43 variedades de arroz en una granja urbana de Calcuta. Desde el conocido Govindbhoga, el menos conocido Rani Kajol hasta Chamorani, Mohanshal, hay muchos.
El nombre de ese mercado es 'Amar Khamar'. Sin embargo, el gerente no puede responder a la pregunta de cuánto arroz habrá en qué cantidad de arroz. ¿Sabe cuánto arroz hay en el arroz? En respuesta, Rakesh Mondal, responsable de marketing, dice: “Eso es sólo un proverbio. En realidad, un tipo diferente de arroz produce un tipo diferente de arroz”.
En Bengala había una vez alrededor de 1.500 tipos de arroz. La mayoría de ellos desaparecieron con el tiempo. El número está disminuyendo a menos de cien ahora. También se está perdiendo la importancia del arroz en el pensamiento social de Bengala. "Amar Khamar" trae cultivos y alimentos desde diferentes partes de Bengala.
Pero no sólo el arroz. Hay varios materiales de Bengali Henshel. También conocen el diferente olor y tipo de ghee (nota del traductor: una manteca) de cada lugar. Así como existe el Gawa Ghee de Kalimpong, también existe Ghee de Parganas. Hay variedades de cúrcuma, azúcar moreno, envoltorios de arroz basmati, chindre de diferentes lugares.
Pero ¿cuál es la diferencia entre arroz y amarillo en un distrito y el arroz amarillo de otro? ¿Es realmente diferente la comida de un lugar a otro? ¿Serán diferentes la cúrcuma en el caldo de pescado y la cúrcuma en la amapola potal? ¿El té Darjeeling y el lankara mexicano realmente tienen cualidades especiales? ¿Vale lo mismo tomar las mismas hojas y plantarlas en otros lugares para hacer té como Darjeeling?
Hay un dicho llamado Sthanamahatmya. Los fanceses lo han elevado al nivel de una religión. En francés, la palabra "terroir” (terruño) se utiliza para denotar eso. En bengalí eso es 'Sthanamahatmya'. Se habla mucho del terroir en la elaboración del vino en Francia. El queso elaborado en un lugar no puede igualar el sabor del queso elaborado en otro lugar. No sólo la tierra donde se produce el alimento, sino también la temperatura del agua, el aire, todo es importante. El sabor de la comida se crea en conjunto.
Amar Khamar, de Calcuta, suministra productos agrícolas de diferentes partes de Bengala y también muestra un rayo de revolución en la cultura alimentaria.
El arroz-halud-melaza de Bengala también es diferente en el aire de cada lugar. La calidad del arroz de Burdwan es buena, por lo que la melaza de Banggaon tiene un valor especial. Pero la cuestión es que, por la forma en que los franceses hablan de terroir de Bengala, nadie más en el mundo hace semejantes locuras.
Los franceses dividieron el territorio en tres partes. Este lado de la carretera y aquel lado de la carretera también se consideran terroir separados. Si preguntas, te dirán que tal vez, así como brilla el sol en aquel lado el camino, no lo hace igual de este lado. Entonces el sabor de las uvas es diferente en ambos lados. El vino de esa uva también tiene un sabor diferente.

Leer aquí la noticia en su idioma original, el bengalí

¿La idea de terroir no estaba en absoluto fuera de Francia? En Bengala existe la costumbre de utilizar ingredientes de un lugar en un tipo de cocina. Por ejemplo, el khichuri o polao de Bhog se servirá con arroz Govindbhog. Este arroz se cultivaba generalmente en diferentes partes del distrito de Burdwan. Ahora también se cultiva en algunos otros distritos. Pero el Govindbhoga de Burdwan está establecido como el mejor. El moa de Jayanagar se elabora nuevamente con salvado de arroz Kankachud. Acompañado de ghee y azúcar moreno. En este caso no sólo hay espacio, sino también grandeza. Hay buena melaza disponible durante el invierno, y este khai también está disponible en esa época. Como resultado, hay un tipo especial de Moa en el área de Jayanagar de ese distrito. Sin embargo, Bengala no enfatiza la importancia del espacio tanto como lo hacen los franceses.
¿Alguien sabe si existe alguna diferencia en el sabor del arroz Govindbhoga del norte de Burdwan y del sur de Burdwan? Los franceses lo sabían. No hay manera de saberlo todavía. Porque todavía no se ha investigado tanto. No es que no haya habido pruebas. Por caso, un tipo de dulce es muy famoso en varios distritos de Bengala. ¿Qué se necesita para hacer todo esto, que no está disponible en Calcuta? Leche, ghee y azúcar están disponibles. Los artesanos también se trasladaron a la ciudad.
©Ramírez de Velasco