INFUSIÓN El mate

Pintura de Florencio Molina Campos para el almanaque de Alpargatas

De qué se trata la costumbre nacional, principalmente de argentinos, uruguayos, paraguayos, brasileños, chilenos, sirios, entre otros

Las clases más pudientes prefieren el champán, la gente humilde la sidra, los ricos comen melón con jamón mientras los pobres, ya se sabe, no mezclan dulce con salado, para los ricos, el salamín italiano, para los pobres la mortadela de burro y caballo, los ricos andan en camionetas con tracción en las cuatro ruedas o autos de alta gama, los pobres, en bici, ciclomotor, motito, ómnibus o a patacón por cuadra. Lo único que une a todas las clases sociales de la Argentina es el mate: lo toman los ricos y los pobres, los gordos y los flacos, los altos y los petisos, empleados y patrones, obreros y capataces, economistas, ingenieros, médicos, abogados, contadores, militares, civiles, de Jujuy a Buenos Aires, de Buenos Aires a Ushuaia, de los Andes a las selvas misioneras, pasando por todo el resto. Adonde quiere que usted vaya, siempre habrá alguien, en este país, ya sea argentino o de cualquier parte de Extranjia, que tome mate.

Los argentinos de la diáspora que antes llevaban una buena provisión en sus mochilas, ahora lo consiguen en los supermercados de las principales ciudades de todo el mundo, sobre todo en Estados Unidos, Francia, Chile y ¡Siria! Curiosamente, a este país del cercano oriente llegó de la mano de descendientes de inmigrantes sirios que volvían al pago de sus mayores, llevando esta costumbre a sus primos. Y también, guerra mediante, sufren una diáspora brutal, de tal suerte que hoy están entre quienes más difunden esta costumbre alrededor del mundo. De los cerca de 40 millones de quilos de yerba que exporta todos los años la Argentina, cerca del 80 por ciento son para Siria y El Líbano (desigualmente repartidos, porque, redondeando, Siria consume el 79 por ciento y El Líbano el otro 1 por ciento), y el resto se distribuye entre Chile, Estados Unidos, Francia y otros países.

Dicen que en Siria comparten el mate y el termo o la pava, pero cada uno usa su propia bombilla, además lo toman en recipientes de vidrio, más higiénicos y permiten que se sienta más el gusto, según ellos, de la yerba. Hay quienes, por estos pagos, después de tomarlo, suelen dejarlo cargado hasta el otro día y otros lo lavan inmediatamente. La biblioteca popular está dividida en dos mitades parejas, mientras unos aseguran que al dejarlo cargado se forman bacterias que son perjudiciales para la salud, otros dicen que son beneficiosas para la digestión y de gusto no lo lavan, solamente le vuelcan la yerba vieja y siguen dándole duro a la bombilla.
Se toma dulce o amargo, con leche, con canela, limón, cáscara de naranja, poleo, cedrón, peperina, ginebra, café, té y también con yerbas que les dicen compuestas y tienen una mescolanza de yuyos. A algunos les gusta en porongo, en mates de plata, de latón, de pezuña de vaca, de madera, de palo santo, enlozados, con bombillas de plata, de plástico, de lata, de alpaca, y de mil materiales más.
Es una institución que recorre la espina dorsal de todas las clases sociales argentinas y está instalado como la única costumbre de carácter nacional que ningún habitante de este país dejará de reconocer como tal, junto con criticar al gobierno, hinchar por el club de fútbol de sus amores y comer con pan en la mesa.
Hay quienes se acostumbraron a tomarlo con el agua pelando, es decir a 100 grados de temperatura, otros sostienen que debe cebarse a unos 80 grados, antes de que empiece a romper el hervor. Se llama tereré al mate que toman en Corrientes, Chaco, Formosa, Misiones, con agua fría, de la canilla o de la heladera y se ha visto gente que lo ceba con jugo de naranja, de pomelo o gaseosas. En otras provincias de la Argentina el mate con agua fría es una herejía que escupirán al primer sorbo En el 2003, por algunos meses, la Coca Cola fabricó una bebida que llamó “Nativa”, hecha con ilex paraguariensis, pero fue un fracaso total y ocho meses después dejó de producirla. Algo falló en el mercadeo de la empresa emblema de los norteamericanos y en estos pagos no llegó ni siquiera a captar el uno por ciento de la venta de bebidas gaseosas. Por lo menos para el gusto norteño, ese tereré con gas era horripilante ¡añá membuí!
Si en la casa de su pretendida, don, ella le ceba mate amargo, le está diciendo que le es indiferente, si el mate es dulce significa amistad, si es muy dulce, quiere decir que debe hablar con los padres para pedir su mano, porque está interesada, si es muy, pero muuuyyy caliente, entonces es "me muero de amor por vos", el mate frío es desprecio, con toronjil es disgusto, con canela "ocupas todos mis pensamientos", con azúcar quemada es simpatía, con cáscara de naranja "vení a buscarme", con té es indiferencia, con café ofensa perdonada, con melaza me aflige tu tristeza, con leche es estima, si es con ombú, tenga cuidado, porque es laxante, si está hirviendo significa casamiento, si está tapado es rechazo y si está espumoso, cariño verdadero.
Costumbres, claro, que varían de una región a otra. Incluso en pocos kilómetros de distancia, hay hábitos, usos y mates diferentes. Antes, por lo menos, los tucumanos usaban un mate chiquito, mientras que el santiagueño era más grande. Los misioneros, los correntinos, usan uno gigante, en el que —fácil —debe entrar un cuarto quilo de yerba, lo van cebando por un costadito y durante todo el día van dando vuelta la bombilla hasta completar una vuelta entera. Los camioneros tienen uno con agujeros en las orillas para que con los barquinazos, si derraman, la infusión vuelva al mismo recipiente.
El primer mate es el del tonto, lo toma el cebador porque sale con la yerba con gusto muy fuerte y según dicen “más tonto es el que no lo toma”. El último es el “del estribo”, que se ofrece al paisano cuando está por irse en su flete, antes de montar o, a veces, cuando ya está montado, a punto de irse.
Recetas para cebar el mate hay muchísimas, casi tantas como cebadores. Quienes se acostumbran al mate amargo, después no pueden tomarlo dulce y viceversa. Los puristas sostienen que si se le agrega cualquier yuyo deja de ser lo que es para convertirse en otra cosa. Y hay quienes, alegremente, le ponen cualquier vegetal menos yerba. En el campo suele tomárselo con la pava, a la orilla del brasero, mientras en la ciudad muchos ponen el agua en un termo. Hay ciudades en las que no es mal visto que la gente salga a la calle con mate en la mano derecha y el termo sobaqueado en la izquierda, o al revés. En otros lugares se considera un símbolo de vagancia: el criollo en la orilla de la casa, sentado, tomando mate todo el día haciendo nada, dicen los que no saben.
Costumbre argentina, por supuesto, pero también uruguaya, paraguaya, brasileña y un poco chilena, boliviana y hasta peruana, según cuentan quienes anduvieron por esos pagos. Dicen que los uruguayos son expertos con el mate, y que miran con desprecio a quienes viven de este lado del Río de la Plata, porque—aseguran —en esta orilla no saben cebarlo.
Hay quienes sostienen que cebar unos buenos mates (matungos, cimarrones, aunque cimarrón también se usa para el mate amargo), es todo un rito, una ceremonia compleja, como la del té en el Japón. Poner la pava a calentar, esperar a que esté a punto de romper el hervor y apagar el fuego. Echar la yerba en el porongo, sacudirla, agregarle una cucharadita de azúcar, echarle agua, colocar la bombilla y tomar el primer mate, que inexorablemente debe ser para el cebador. Todo, acompañado por una buena e inteligente conversación o por el silencio más sepulcral, si se está solo, lógico. Los movimientos deben ser lentos, mecánicos y si es de mañana muy tempranito, se aprovechará el momento para pensar en cosas de la vida, la muerte, el amor o la sencillez de las cosas simples. Si es en compañía el cebador debe respetar la rueda, que siempre empieza por el primero que está a la izquierda del encargado de cebarlo. Se entrega con la mano derecha, pero si el cebador la tiene ocupada en otra cosa, debe pedir “disculpas por la mano”, al haberlo entregado con la zurda. En algunas partes se da las gracias recién cuando se toma el último, como que se han visto casos de algunos desprevenidos que agradecieron el primero, luego no les cebaron más y se quedaron con las ganas de seguir mateando: “Usted me ha dicho gracias, joven, por eso no le he cebado más”, dirá la doña, si le reclaman.
El mate viene recorriendo un largo camino en la vida, en la literatura y en los recuerdos de los argentinos, desde sus iniciales momentos, allá lejos y hace tiempo cuando los españoles descubrieron la planta "ilex paraguariensis" que tomaban los indios, en forma de infusión, en las selvas misioneras, paraguayas, y la distribuyeron por todo el territorio.
Y se ha quedar entre los argentinos quizás por varios siglos más, marcando a fuego su corazón, porque en cada paquete de yerba viene, no solamente la experiencia de quienes cultivan, cortan y secan la planta sino también el espíritu de sus antepasados, a decir que la única infusión que une a todo el pueblo en una sola alma azul y blanca, podría, algún día, si Dios quiere y nos esforzamos, trabajamos duro y respetamos la obra de los antepasados, hacer el milagro de reverdecer la patria para siempre.
©Juan Manuel Aragón
A 26 de febrero del 2024, a orillas del Salado. Tirando el anzuelo