FOLKLORE ¿Siguen haciendo las comidas de antes?

Exquisitas sfijas

La modernidad no debería terminar con las mujeres pasándose recetas de casa en casa

Hay corrientes subterráneas, con viejas costumbres, formas y maneras de actuar, que se transmiten también en las ciudades de Santiago del Estero, porque no solamente del campo se alimentan las tradiciones. Entre las tantas prácticas que siguen dando vueltas, hay una que es amorosa, la de pasarse recetas de mano en mano, de olla en olla, de cocina a cocina, de casa a casa, de un siglo al siguiente. A veces ni siquiera son recetas completas, sino solamente “tips” para mejorar una salsa, airear una masa o que no se pegue el locro.

En este tiempo en que las naranjas agrias de la ciudad cuajan el centro de Santiago con su redondo color, bueno es recordar que son mucho mejores que el limón, ya sea para macerar un pollo que luego irá al horno o a la parrilla, o también para dar gusto a las empanadas árabes. Quien las usa gana por partida doble, nadie se dará cuenta del cambio y se ahorra unos pesos. En todas las recetas, donde dice “el jugo de un limón”, reemplácelo con una naranja robada de la planta del vecino, no se arrepentirá, ya va a ver.

A veces son recetas de una madre, venidas en barco con la abuela y aprendidas de su suegra que era de un pueblo vecino en España, que a su vez la atesoraba en la familia desde dos o tres siglos antes. Tienen tanta historia y, sin embargo, para rastrearlas y hallarles su origen habría que embarcarse en un imposible viaje en la licuadora del tiempo.
Hay mujeres que guardan sus secretos para una buena milanesa bajo siete llaves, son tan celosas que solamente lo pasarán a una hija, con la condición de no compartirlo con nadie más. Otras sostienen que el verdadero secreto de una buena comida, de un postre de abuela bien hecho, es el que no le han mezquinado ningún ingrediente: “Donde dice ´manteca´, se pone manteca y no margarina y menos grasa, y si dice ´aceite´, es aceite y no otra cosa”.
Después, claro, también hay lo que le llaman “la mano de la cocinera”. Eso lo saben muchos hombres que después de casados, se dan con que la esposa hace las empanadas con los mismos ingredientes que la madre, el repulgo es igualito, el relleno es perfecto, pero no hay caso, no le salen ni parecidas. Muchos se guardan el comentario, sabiendo que es mala educación comparar cocinas, pero otros se arriesgan al divorcio y lanzan la atroz sentencia: ”Mi madre las hacía más ricas”. Agarrate Catalina.
Los que pasan (pasamos, digo), de los 50, los 60 años, se acostumbraron a comer lo que les ponen en el plato. Las madres de antes decían: “Agradece que tienes algo para llevar a la boca y comé”. También, muy amorosamente señalaban la comida y advertían: “El día de mañana te van a invitar a una embajada y vas a pasar vergüenza, porque no te gustan los zapallitos verdes, ahora comé carajo, antes de que te arranque la cabeza de un escobazo”.
El mejor folklore del mundo, el más auténtico, casi se podría decir el único que valía, estaba en la cocina de las casas de antes. En el tiempo de la naranja se comía naranja, si estaba barato el brócoli, bueno, brócoli, si en la verdulería te daban dos quilos de zapallitos al precio de uno, salía tarta de zapallitos.
Luego los tiempos cambiaron, todos nos volvimos más ricos y empezamos a comer pollo al horno —un lujo en épocas pasadas— hamburguesas, milanesas fritas por supuesto. Con dos o tres viandas han fabricado una dieta de monos, niños que no prueban zapallo, zanahoria, alcaucil, batata y solo se alimentan de papitas. Dónde están las madres, qué se han hecho, por qué abandonaron la pedagogía del chancletazo, cosas que no tienen explicación.
Quizás haya otros asuntos mejores para hablar hoy lunes 6 de junio del año del Señor del 2022. El folklore de la comida es apasionante. Oiga, ¿ha probado empanadas de acelga con arroz y quesito? Maravillas de las manos de la pobreza.
©Juan Manuel Aragón