GASTRONOMÍA Hacia una cocina santiagueña

Jorge Abdulajad

Entrevista publicada en agosto del 2015, que quizás no ha perdido actualidad

Jorge Miguel Abdulajad, uno de los chefs más conocidos de Santiago del Estero, se explayó en una entrevista sobre algunos de los problemas más comunes de esa actividad, Abogó por una cocina netamente santiagueña para ofrecer a los millones de turistas potenciales de la provincia, indicó que es necesaria una guía de especialidades y se quejó del apuro de algunos clientes. 

Este alumno del Gato Dumas, ha pasado por varios de los restaurantes más conocidos de la ciudad y antes de que se encendiera el grabador para empezar la charla, dijo que lo que muchas veces lo mueve la curiosidad, que no hay que tener miedo de preguntar cuando no se sabe algo y que se debe perder la soberbia de creer que uno lo sabe todo. A continuación, parte de la conversación.

—¿Ha crecido la gastronomía en Santiago del Estero?
—No ha crecido la gastronomía, hay más negocios, que es distinto.
—¿Cómo es eso?
—Claro. Hoy vas por la Roca, por la Belgrano, por cualquier calle de Santiago y te das con que hay más bares, confiterías, restaurantes, carritos, rotiserías, fiambrerías, casas dietéticas y demás, pero eso no necesariamente quiere decir que ha progresado la gastronomía local.
—Explíqueme, porque sigo sin entender.
—Todavía no está definida una verdadera guía gastronómica de la provincia, en la que figuren sus especialidades, sus sabores típicos, elaborados, con ingredientes que se producen en Santiago, por supuesto y recetas que vienen de antaño, incluso con algunos platos que, a priori, nadie consideraría que son santiagueños.
—Pero está la empanada, el locro, el asado…
—Sí. Pero hay cientos de otras comidas que son tradicionales o han sido incorporadas al gusto popular y modificadas de tal suerte que hoy se consideran típicas y locales. En toda fiesta de Santiago, tanto los ricos como los pobres, al lado del sándwich de miga siempre figuran los quipes, que no solamente son típicos de Santiago sino también de gran parte del norte del país, influencia de la colectividad árabe que se instaló en estos pagos. Pero el quipe de aquí no es el mismo de allá, del pago.
—¿Pero el quipe no es una comida netamente árabe?, ¿no lo trajeron los inmigrantes sirios y libaneses?
—Bueno sí. Pero de la misma manera que en Santiago consideramos que la verdadera empanada debe ser con carne cortada a cuchillo y otras partes la hacen con carne picada a máquina y les gusta, allá el quipe es con carne de cordero molida en el mortero junto con la cebolla y las especies. Aquí lo hacen relleno con queso cremoso, con huevos y allá no.
—¿Quiere decir que las amas de casa santiagueñas lo hacen mal?
—¡Nunca diría eso, por favor! Lo que sostengo es que con el tiempo esta comida, lo mismo que otras, se ha ido adaptando a los gustos y a los ingredientes que se encuentran aquí. Por eso debiera haber una especie de guía de comidas típicamente santiagueñas, que aquí se elaboran como en ninguna otra parte del mundo.
—¿Hay muchas casas que vendan comida santiagueña?
—Me duele decirlo, pero salvo el mercado Armonía, hay muy pocas, contadas con los dedos de una mano. No conozco ninguna en que sirvan una chanfaina, un estofado de cabrito, un guiso de mondongo. Al turista que viene a Santiago a cualquiera de los muchos acontecimientos que se celebran durante todo el año en la provincia, no le interesa comer pescados de mar o comida mediterránea o del Japón, ¡para eso se va al mar, al Mediterráneo o al Japón! Pero si le ofrecen una humita con queso de cabra de Santiago, seguro que lo conquistan para siempre con algo que es muy difícil que consiga en otro lugar del mundo, si le sirven un buen chupín de bagre, volverá cada vez que tenga oportunidad y si de postre come un rosquete, tenga la seguridad de que va a pedir la carta de ciudadanía santiagueña.
—Pero muchos se quieren asegurar la clientela haciendo menús larguísimos.
—La carta debe ser corta, mucho más en Santiago, porque a veces hay salones inmensos, mientras la cocina tiene dos metros por dos y apenas caben dos cocineros. Le repito, no se trata de cantidad ni de ingredientes exóticos, sino de sabores que no se consigan en otras partes y una buena atención, por supuesto.
—¿Hay gusto por la buena comida en Santiago?
—Sí, pero muchas veces la gente no sabe comer.
—¿Cómo es eso? Explíqueme, por favor.
—Lo que pasa es que comer no es solamente deglutir alimentos, es una experiencia del espíritu. Quien va a un restaurant y se sentó con la familia, con los amigos, debe saber que debe esperar algunos platos. Muchos van a Buenos Aires, a Córdoba, a cualquier parte y aguardan 40 minutos hasta que les traen el pedido, pero en Santiago a los 10 minutos están apurando al mozo, quejándose con el dueño, haciendo ruido. Si alguien ha pedido pescado, que no pretenda que se lo den crudo sólo porque se hace el ansioso. Si le han servido una cortesía y hay mucha gente, debe disfrutar del momento, dejarse estar, hacer un culto de la conversación amable, todo eso también forma parte del buen comer, que al final es un gusto de sibaritas. Además, hay que tener en cuenta, que en una mesa en que se pidieron varios platos, todos con diferentes tiempos de cocción, deben salir juntos, lo que es un arte complicado.
—¿Hay muchas quejas en ese sentido?
—Suponga que llega alguien y pide un bife con ensalada de lechuga. En 10 o 15 minutos debería estar listo. Pero hay otros comensales que llegaron antes, pidieron comidas que llevan más tiempo en ser preparadas y no les va a gustar que quien llegó después sea servido antes, ¿me entiende? Muchos que hacen filas larguísimas en el banco u otras oficinas, llegan a un restaurante y quieren tener la comida lista ¡ya mismo!, y eso no es posible.
—¿El santiagueño en general es un buen trabajador gastronómico?
—Claro que sí, por supuesto. El problema es que muchos somos “todistas”. Uno empieza en la bacha de la cocina, de ahí pasa a pelar papas, al tiempo ya está detrás de la carlitera, luego pasa a la máquina de hacer café y puede ser que termine cocinando en un restaurant. Pero en el camino no aprendió los conocimientos básicos que se deben tener para ser un buen cocinero, no tiene los conocimientos mínimos de higiene, manipulación de los alimentos, no sabe las leyes básicas de bromatología y por eso, creo que es necesaria una escuela pública de gastronomía.
—¿Le parece?
—¡Pero, claro que sí! Desde hace varios años vengo hablando de esta escuela, que debiera ser pública, para que cualquiera que tenga vocación pueda satisfacerla sin necesidad de pagar onerosas cuotas o marcharse a otras provincias y los que ya están en el rubro se perfeccionen con cursos, prácticas, charlas.
—Pregunto de nuevo: ¿es verdaderamente necesaria?
—Mire, por todo lo que venimos conversando hasta ahora, no es solamente necesaria sino imprescindible. Porque hay una pequeña porción de santiagueños que se da el lujo de salir un fin de semana y pagar un restaurant, pero hay millones de turistas en todo el mundo que descubrieron la provincia gracias al Gran Premio de Motos en Las Termas, la marcha de los bombos, el mes de Santiago, el Fórum, la fiesta de La Banda, los festivales de folklore, las fiestas religiosas. En los últimos diez años se inauguraron varios hoteles, lo que quiere decir que hay una demanda que debemos satisfacer. Insisto, con una gastronomía propia, que se anime a probar nuevos sabores, otras mezclas, pero siempre con ingredientes nuestros, con fórmulas que nos vienen de antaño. Hay que volver a las antiguas recetas de las abuelas, modernizarlas y adaptarlas al paladar de estos nuevos tiempos.
—¿Se reconoce el trabajo de los que saben?
—Ese es uno de los problemas que existen. Hay algunos que creen que es lo mismo un cocinero que otro, les da igual, creen que es un oficio menor, suponen que no valemos mucho. Pero detrás de un buen cocinero hay muchas horas de entrenamiento, experimentación, lecturas, observación y mucha, muchísima práctica, diría. A veces pareciera que a uno le salen fáciles las cosas, pero es porque tiene experiencia, adquirida en años de trabajo. Eso cuenta y hace la diferencia en muchos lugares en que se come muy bien.
—¿Es un trabajo sacrificado?
—Como muchos otros tiene sus cosas buenas y malas. La característica principal es que mientras otros se divierten, nosotros estamos trabajando. En todas las fiestas, día del padre, de la madre, del enamorado, Pascua, Navidad, Año Nuevo, por lo general estamos trabajando. ¡Hay que estar en una cocina, con todos los fuegos encendidos, un calor insoportable, en pleno calor de diciembre o enero!
—¿Qué les diría a sus compañeros gastronómicos?
—Que trabajen sin envidia, que se ayuden unos a otros, que traten de aprender, de estar actualizados, de ser buenos compañeros. Porque si uno llega mal al trabajo porque tiene problemas en la casa o por cualquier cosa, es posible que la comida no le salga igual que siempre, pero para ayudarlo están los colaboradores, que le darán una mano que en definitiva hará que la comida salga igual de rica, el cliente acabe el plato y se vaya conforme, que es siempre nuestra máxima aspiración.
©El punto y la coma, agosto del 2015