CERDO Animal sin leyenda

El cerdo en primera persona

Vivo en estos pagos desde hace muchos años, me adapté rápidamente y soy la estrella de Navidades y otras fiestas

La leyenda dice que me trajeron los españoles y me adapté rápidamente a estos pagos. Siempre anduve dando vueltas en las casas de la gente más humilde que, en cuanto vislumbraba una buena ocasión, Navidad, Año Nuevo, algún cumpleaños, mataba a uno de mis hijos para comérselo. Me dicen cerdo, chancho, puerco, marrano, cochino, gorrino, cuchi. Mis tiernos hijos, cuando no han sido destetados todavía son llamados lechones y constituyen una de las golosinas más buscadas por la gente de ciudad y del campo.

Los que saben, me asan a la estaca en larguísimas horas de espera, con un fuego medio, que ablanda la carne hasta dejarla tierna por dentro y crocante por fuera, y una mezcla de grasita y carne sabrosa que, ¡¡¡mmmhhh…!!! Previamente me dejan, a veces una noche entera, bañado en limón, comino y otras hierbas, para realzar mi sabor. La carne de los adultos es más dulzona que la de vaca, por eso, cuando llego a adulto, muchos comen mis costillas asadas a la parrilla o en el horno, acompañándolas con puré batata, de manzana o, directamente con arrope de chañar o de alguna otra fruta paisana.

Al más grande de entre los machos, muchos lo castran para que deje de seguir a las hembras como antes y engorde y saque grasa como hombre casado. Y en el invierno lo convierten en chorizo, trabajo que suele afianzar la unión de las familias campesinas, que festejan la ardua tarea de cortarme en pedazos pequeños, condimentarme y llenar las tripas en que me conservarán de una manera exquisita. Con mi sangre también harán morcilla que, frías o calientes serán las delicias de grandes y chicos, sobre todo los domingos, cuando almuerzan luego de santificar en misa el día destinado a Nuestro Señor.
Mi carne solía ser un alimento de segundo orden, me compraban las madres, pero solamente por variar un poco, para que sus críos no siempre comieran animales vacunos. Pero con la crisis económica que está pasando la Argentina, he pasado a figurar en la lista de los más buscados y si nos juntamos con el pollo pasamos por arriba al consumo de carne de vaca. Se explica, nuestro precio siempre fue sensiblemente inferior al de la carne-carne, la carne por excelencia, la que más les gusta a los argentinos, la del animal con astas, que tiene cuatro patas y para llamar a sus hijos dice “mu”. La vaca, o sea.
Una de las exquisiteces más buscadas por los conocedores es el jamón crudo. Que viene a ser, dicho de manera simple y para no entrar en tecnicismos culinarios, mi carne curada con sal y aire. Antiguamente se pensaba que nos sentábamos sobre la pierna derecha, por eso la izquierda salía más cara cuando estaba curada y colgada. Mucha gente, sobre todo en España, con un solo vistazo identificaba cuál era cuál. Ahora se sabe que nos echamos para un lado o para el otro, pero de todas maneras la derecha sigue siendo un poco más barata en los lugares especializados, pues la consideran machucada y, por lo tanto, de menos valor.

Leer aquí el cerdo que terminó con el machismo en el pago

En todo el mundo soy sinónimo de suciedad o mi nombre es usado para mentar a los seres despreciables. “Eres un cerdo”, dicen las mujeres, cuando un hombre las engaña. “Esa mujer está hecha una chancha”, señalan a otra si está gorda. “Comen como chanchos”, sostienen de quienes lo hacen de manera desordenada, con la mano, derramándose la comida, manchando la mesa. A quienes tienen actitudes reñidas al menos con las buenas prácticas de la higiene los llaman “cochinos”. Y “puerco” es, en la campaña santiagueña al menos, alguien que no quiere o no sabe trabajar, como que aluden a uno diciendo: “Es puerco para el hacha”, dando a entender que no sabe manejar la otrora esencial herramienta para tumbar bosques henchidos de quebrachos y otras especies.
En realidad, no soy sucio, sino caluroso, por eso busco el frescor que, en el campo, suele estar a la orilla de las represas, en medio del maloliente barro. Mi fama llevó a que me lleven a los basurales, pues también soy omnívoro, almuerzo o ceno lo que me ponen adelante, no le hago asco a nada. Pero no es cierto el dicho “chancho limpio no engorda”. Claro que sí engordo estando limpio, a condición de estar fresco y bien alimentado, como corresponde.
Figuro en la literatura argentina, desde el Martín Fierro hasta hoy. Casi todos los grandes y pequeños autores, de una u otra manera me han nombrado, ya sea por mis chacinados o por mi propia presencia. A veces soy el título mismo de la obra, como en la conocida y poco leída novela “Diario de la guerra del cerdo” (“Journal de la guerre au cochon”, si le gusta en francés), de Adolfo Bioy Casares.
¿Dichos y chascarrillos sobre nosotros pregunta? Hay muchos.
A cada chancho le llega su San Martín.
Chancho limpio no arriba.
Cortito como patadita´i cuchi.
Come más que chancho alquilado.
Pesado como sopa´i chancho.
Chilla como chancho que lo han atado con alambre.
Más duro que matar un chancho a cachetazos.
Agregue abajo más dichos, información, datos o reseñas. Si quiere, obviamente. Si no, no.
Juan Manuel Aragón
A 23 de agosto del 2024, en el barrio San Martín (La Banda). Sobando un cuero.
Ramírez de Velasco®