GASTRONOMÍA No hay comidas argentinas*

Milanesas a caballo

Los orígenes, los nombres extranjeros, las leyendas, los errores, y las creencias más arraigadas de la cocina local

No hay comidas argentinas, propiamente argentinas. Casi todas fueron traídas por los españoles primero o por la gente de la gran inmigración después. Nosotros las mezclamos luego a nuestro gusto, las fusionamos, hicimos nuevas interpretaciones, les cambiamos el sentido, todo lo que quiera, pero nacida aquí no hay ninguna. El alfajor es español o italiano, el sándwich es, como su nombre lo indica,inglés hasta la manija, el puchero también es español, la empanada es persa, el locro es mazamorra enriquecida, un invento inca, la baclaua es árabe, el queso es del Mediterráneo, el vino y los cítricos también, la sandía es africana, la tuna la trajeron los conquistadores españoles desde Méjico, y así. Pero hay algunas curiosidades, como la forma en que nombramos las comidas, los errores imperdonables de nuestra cocina, las fobias que llevamos como mochila y algunos mitos que muchos sostienen que son un Evangelio y leyendas en las que se cree como algo superior, aprensiones y creencias que siguen prendidas a la piel.

Los nombres extranjeros. Comemos empanada gallega, acompañada de ensalada rusa, le damos duro al arroz a la valenciana y que no falte el pan francés en la mesa (¿el pan criollo?, también, pero engorda). Si nos preguntan por jamón, respondemos que el mejor es el de Jabugo o el de Parma, en pan ¿de dónde?, de Sandwich. ¿Quesos?, el Holanda, obvio. Para condimentar, el mejor es el ají putaparió boliviano, cuál más, oiga. La empanada árabe es un manjar sólo para entendidos. Los chicos prefieren hamburguesas, pero los grandes siempre se deciden por la clásica comida argentina, la que figura en el primer lugar de su preferencia: la milanesa, si es a la napolitana, mejor. En algunos bares es rey el mejicano, ¡mmmhhh…!, con quesito derretido y huevo frito por encima, qué manjar. Para salsa, la inglesa. Entre las pastas, los sorrentinos suelen ser mortales. Si hablamos de bebidas finas, nadie le gana al Champagne, aunque el pisco peruano también tiene buena prensa. El yogur griego es mejor. De postre, helado de crema rusa con tropezones de nueces.
Canibalismo. Además somos antropófagos. Hervimos el cogote de coreano, nos encantan las marineras y cuando vamos a la casa del amigo sirio o libanés, siempre esperamos que nos convide niños envueltos en hojas de parra. Exquisitos.
Los errores. Cometemos algunos crímenes que, para el mundo son imperdonables, para asar la carne a las brasas, la aderezamos solamente con sal y la cocinamos lo más rápido posible. Así, nosotros, que somos los ´capi di tutti gli capi´ del asado, en un concurso mundial de asadores, salimos décimos, pero ojo solamente había otros nueve competidores. Los extranjeros, sobre todo los gallegos, dicen: “Sí, es muy rico vuestro asado, pero ¿no tenéis una salsita o algo para agregarle?”. Nada, la ensalada es comida de mujeres, de veganos amanerados, el domingo comemos carne y la acompañamos, ¿con qué?, con más carne, qué tanto. De yapa le damos de comer al colesterol malo, al ácido úrico y al hígado graso.
Un mito. Sostenemos que el dulce de leche es un invento argentino, porque creemos en la fábula sin fundamento que dice que a una cocinera de Juan Manuel de Rosas se le pasó el arroz con leche. En tiempos de Rosas se comían unas tabletas de leche, parecidas a nuestro dulce, pero no eran locales sino que venían de Chile. Si no cree, largue el internet y agarre un libro de historia, amigo.

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Leyendas. A la comida que trajeron los inmigrantes la transformamos, ahora dirían que la reversionamos. Al quipi (también llamado quepi, quepe o quebe) lo rellenamos de queso, algo que no hacían nuestros antepasados llegados del pago, a la salsa de los tallarines de los tanos le agregamos carne de vaca o de gallina. De la pizza dicen que es más rica la de aquí que la de Italia, pero hay que ser moooy, pero moooy hedonista y sirupítico para costearse hasta allá o a cualquier otra parte del mundo solamente para comparar comidas.
Aprensiones. Hay otros alimentos que nos dan algo de asquito, eso que en otras partes son comunes y corrientes. En algunos lugares fritan la banana o le agregan miel a la carne del cerdo. Escuche esto,matan un pato en medio del restaurante, lo cocinan en su propia sangre y se lo traen a la mesa, eso sí, con un nombre espectacular: “Canard au sang”, también llamado “Pato prensado” o “Pato a la sangre”, que llega a la mesa más que crudo en el medio y con la sangre del bicho como juguito para sopar. Lo hacen en el restaurant, con nombre francés, obvio, “Tour d'Argent”, y para ir a comer ahí, venda un ojo y la mitad del otro para pagar la cuenta al mozo. Pero como es París, primer mundo y blablablá, a nadie le espanta y es una práctica de lo más civilizada y chic.
Creencias arraigadas. Y no hablemos de todos los que se mueren en la Argentina, año tras año, por comer chancho y acompañarlo con cerveza. Es una enfermedad típicamente local, millones de alemanes desafían todos los días la creencia popular y no les pasa nada, pero aquí con un poquitito así que coma, va y crepa. Chau, chau, adiós.
Lo que sí es un mito es que la sandía con vino mata al que hace la prueba de mezclarlos. Un vecino se ha comido el otro día, media sandía “Charles” y ha tomado tres litros de Malbec. Según la señora le pasó raspando, porque si en vez de tinto era blanco, se le hacía una piedra en el estómago y no contaba el cuento. Eso sí, la tranca no se la sacó nadie.
*Escrito originalmente para otro sitio
Juan Manuel Aragón
A 5 de agosto del 2024, en Arbolitos. Maneando el mulo.
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